Mange benytter muligheten til å ta seg et lutefisklag når høsten kommer krypende; ta en smak på ressursene, og kanskje få seg en god unnskyldning til å få i seg noen ekstra smaksprøver av edlere dråper til. Lutefisksesongen starter som regel i oktober og varer frem til jul.

Spisevaner

Det kan være lurt å kjenne sitt klientell og gjøre deg kjent med lokale lutefiskskikker. De kjente, tradisjonelle lutefiskstedene i Oslo har lang erfaring med å gjøre lutefisken attraktiv for kresne østlendinger. Det sies for eksempel at folk fra Oslo og Østlandet foretrekker lutefisken sin noe mildere lutet enn folk på Vestlandet og i Nord-Norge. I tillegg skal østlendingene ha en masse tilbehør.

Test kvaliteten!

Kvaliteten på fisken bedømmes etter farge, konsistens og lukt. Konsistensen skal være fast og det skal lukte godt av fisken. Aller helst bør du teste ut flere aktører av lutefisk i god tid. På den måten sikrer du tilgangen på kvalitetprodukter før serveringsesongen starter for fullt. Husk også at tørrfisk er et naturprodukt, og at kvaliteten kan variere, etter hvor store fiskene var da de ble fanget og hengt til tørk, og hvordan tørkeforholdene har vært.

Den viktige tilberedningen

Vi har fått noen gode tilberedningstips fra lutefiskentusiast og mesterkokk Jørn Lie: – Unngå at lutefisken blir så myk at den "renner" gjennom gaffelen. Sørg derfor for å salte fisken godt, og gjerne litt til. La fisken trekke i en halvtime. Da blir fisken noe fastere, og smakene kommer bedre frem. Sett dem så i en god og varm ovn, med det salte vannet med seg i panna.

Slik skal et perfekt stykke ferdig tilberedt lutefisk se ut. Fra VM i lutefisk i Mathallen i Oslo, 2017.

Stykningsdeler

– Nakkestykket er den delen lutefiskelskere setter mest pris på, mener kokk Jørn Lie. – Her er det flest bein, men mest smak. Ellers finnes det mange stykningsdeler å velge mellom: Fra praktiske, delikate loins, til store, saftige helsider. Jørn mener selv at det er det viktig å bruke hele fisken. – For ingenting av denne flotte delikatessen bør vel gå til spille?

Selve serveringen, slik det foregår når Eirik Lillebø og Jørn Lie ved Gamle Raadhus i Oslo inviterer til lutefisksmaking for pressen. (Oktober 2018)

Porsjonering

Skal du ha en skikkelig lutefiskservering, bør du servere lutefisken to ganger. Per person beregnes 550 gram ved første servering, og 300 gram til annen servering. Da bør den mest garvede lutefiskspiser være godt fornøyd.

Til minste detalj

Gjør gjern elitt ekstra ut av tilbehøret, også. På Gamle Raadhus blir baconet er spesiallaget av en kjøttprodusent, og de smakfulle ringerikspotetene skrelles, med den største selvfølge – for hånd. Restauranten har til og med fått utviklet sin egen akevittblend for serveringen. – Og det totale resultatet? En opplevelse!

Nøkkelen til god selskapsservering

«Jo bedre forberedelser du har gjort, jo bedre blir tilgangen på god mat når sesongen virkelig slår til. I tillegg er det viktig å gi gjestene denne personlige, hjemmelagde følelsen. Det er også viktig å bevare en ro under selve serveringen. Et kaotisk kjøkken, stressede servitører og tilfeldig service, får sjelden gjesten til å slappe av. – Det viktigste av alt når du skal drive selskapsservering i vinterhalvåret; sørg for at det er varmt i lokalet, fyr opp i peisen og sett levende lys på bordene. Si: 'Hei, koser du deg?', og vis at du er raus og viser omtanke.» Mesterkokk Jørn Lie (Gourmet, 2018)

Ikke bare til jul

Når man luter fisken, tar man bort den karakteristiske tørrfisksmaken. Men tørrfisken i seg selv kan være veldig allsidig. Visste du at det finnes ferdig utvannet tørrfisk til storhusholdningsmarkedet? Den kan grilles, kokes og brukes i hundrevis av retter. Velg tradisjon og det som ligger hjertet nært, og oppdag den norske tørrfiskens mangfoldige verden!

Les også:

- Tilbehør til lutefisk

- Livets vann – i mer enn 500 år

- Julens velkomstdrink