Slik får du bedre forutsigbarhet i restauranten

Alt begynner med menyen

En oversiktlig meny gir oversiktlige varebestillinger. Prøv å tenke helhetlig, slik at flere rimelige ingredienser kan brukes i flere av rettene. Det kan også være smart å lage enkelte av sausene og basene fra bunnen av. Ikke bare er det god kjøkkenøkonom; du får også god kontroll på smak og næring, innhold og allergener. – Og har du en god plan, faste rutiner og en viss forutsigbarhet i bestillingene dine, er det lettere for leverandøren din å skaffe deg de varene du trenger til enhver tid.

Følg sesongene

Det er ikke rart at «sesongens varer» er populært for restauranter. Varer som er i sesong, er ofte prisgunstige, og det er ofte enkelt å få tak i ønskede kvanta. Ta gjerne for deg de aller rimeligste varene som er i sesong. Kan disse brukes som basis i flere av rettene du skal lage? Kan noen av sesongvarene spille hovedrollen på menyen og tallerkenen? Du kan også dra det litt lenger og tenke svinnkontroll. Kan du bruke flere deler av grønnsaken enn du pleier i den nye sesongmenyen? Kan noen av rettene lages på kraft fra rester av kutt fra andre retter? Kjøp sesongvarer i større kvanta, og legg en god plan på hvordan du kan utnytte råvarene best mulig.

Å lage mat fra bunnen av, kan være smart for forutsigbarheten til varebestillingene og for bunnlinjen.

Vær i forkant

Det er stressende å stadig være på hæla og jobbe mot klokka. Er du ute i god tid med å sette opp sesonger og menyer, får du bedre kontroll på kjøkkenet, og du får blidere kolleger og samarbeidspartnere. Selvfølgelig kan det bli hektisk innimellom – sånn er jo i bransjen – men med litt forarbeid får du lettere fordeler og goodwill fra dem rundt deg.

Jo flere kokker…

Det er fint at alle på kjøkkenet har god kontroll i skuffer og skap, men det overordnede ansvaret bør én person ta seg av. Lag gjerne en fast rutine på å ta en runde med notatblokka eller nettbrettet, registrer hva du har og hva du eventuelt trenger mer av. Sørg for gode rulleringsrutiner med «først inn først ut» for å redusere mulighetene for svinn.

Tips:

Selv om én på kjøkkenet tar det overordnede ansvaret, er det noen ganger lurt å rullere på noen av de praktiske oppgavene. Visste du at på netthandelen hos din grossist kan du åpne for at flere i din bedrift kan administrere plankjøp og varebestillinger?

Smarte bestillinger

Når du skal bestille tørrvarer med lang holdbarhet, kan du med fordel ha litt ekstra på lager. Bestilling av ferskvarer, som kjøtt og fisk, frukt og grønnsaker, krever alltid litt mer planlegging. Legg en langsiktig plan for restauranten, og snakk med grossisten din om hvilke produkter som er i sesong, og om hjelp til å finne rimelige varer av god kvalitet. – De vet hva som finnes av vareutvalg, og når det lønner seg å kjøre leveransene ut til deg. Med en god plan i samarbeid med grossisten, så vet du at du har tid og kapasitet til å få varene trygt i hus når leveransen kommer på døra.

Lag en plan for svinnet

Matsvinnkontroll er en viktig del av din økonomi. Har dere gode vaner på kjøkkenet, slik at dere får brukt opp avkutt og rester? Har dere en god oversikt over hva gjestene spiser og hva de lar ligge igjen på tallerkenen? Ta gjerne kontakt med matvett.no hvis du trenger noen gode råd for akkurat din restaurant.

God dialog

La grossisten din bli godt kjent med deg! Når grossisten vet hva du vil ha og hva du pleier å bestille, blir det lettere for dem å hjelpe deg. – Alt blir så mye enklere når du samarbeider med noen som vil restauranten din vel!

Slik reduserer du matsvinn i restauranten

8 tips til å flere kunder