Ildsjeler for matglede
Vi har besøkt sentralkjøkkenet ved Silurveien sykehjem i Oslo for et innblikk i en travel storkjøkkenhverdag.
Fra Gourmet #2 2022
Klokken er 9 om morgenen. Morgenglade ansatte oppdaterer hverandre på hverdagslige gjøremål og liflige middagsdufter siver allerede gjennom lokalene. Dagens rett på menyen er hønsefrikassé, og grytene fylles med mørt og saftig hønsekjøtt.
Annerledes-kjøkkenet
En oppvakt medarbeider ser Gourmets utsending komme, og tilbyr en kopp kaffe. Fra kontoret til daglig leder Harald Wishman er veien kort til det lyse, ryddige storkjøkkenet innenfor. Her er det en trivelig atmosfære. «Dette er en gjeng flinke fagfolk, flotte mennesker som lager utrolig god mat hver dag», sier Harald stolt. Kjøkkenet i Silurveien er en produserende enhet og et «annerledes-kjøkken» på mange måter. I to store rom med enorme, industrielle induksjonskjeler og sous vide-kar, lages middagen til 2500 sykehjemsbrukere daglig.
Råvarer fra øverste hylle
«Kjøkkenet vårt fungerer ikke sånn at vi står og skjærer biff stroganoff», sier den daglige lederen. «Her får vi kjøttet ferdig tilskåret, champignonen og løken kommer fersk og ferdig kuttet. Vi har alle råvarene til kjelekanten, har dem oppi etter oppskrift og metode, så produserer vi og pumper det ut, - og setter i gang med en ny batch.» En kommunal bedrift som dette er fullstendig transparent: Alt som kjøpes inn, enten fra Servicegrossisteneeller fra våre andre rammeavtale-leverandører, må holde aller høyeste kvalitet. «Bare de beste råvarene får sette standarden her», understreker Harald. «Mange av råvarene våre får du heller ikke kjøpt i vanlig butikk. Hønsekjøttet som tilberedes i dag, er overlårkjøtt fra høns, spesialbestilt og kuttet til hos kjøttleverandøren vår. Flinke leverandører er vi avhengige av!»
Omsorg og matglede
Kjøttkaker, brun saus og poteter tåler tøff behandling, men en perfekt stekt lammestek tåler ikke å stå for lenge i oppvarmingsovnen. Selv om maten alltid sendes ut med nøyaktige veiledninger, har enkelte avdelinger utfordringer som gjør at serveringen ikke alltid blir optimal. Men noen enheter får også til mye! På Vinderen sykehjem har de hatt stor suksess med et pilotprosjekt med valgfri meny. Her kan brukerne velge mellom flere middagsretter hver dag, av en kokk som kjenner pasientene. En bruker spiser kanskje bare én fiskekake, og da deler kokken den i to, setter den på høykant og gjør tallerkenen litt mer fristende.
«Det er egentlig ganske lite som skal til», understreker Harald. «Det er så viktig for oss mennesker å bli sett i hverdagen, og bli spurt! Det betyr ikke at de eldre nødvendigvis får i seg mer næring, men det gir en enorm glede – og de spiser kanskje litt mer.»
Skapere av livsglede
Et eget team med fagfolk setter sammen menyen, basert på norsk matkultur, i tett samarbeid med brukerne. Per i dag produseres i hovedsak det Harald kaller normalkost. Spesialretter som halal-, diett- og allergitilpassede retter lages i tillegg, i stadig økende grad. Sentralkjøkkenet er også med på å utvikle nye produkter sammen med matleverandørene sine. Kjøttboller med vegetariske ingredienser er en av de siste nyvinningene. Staben på sentralkjøkkenet ser for seg at serveringstilbudet kan endre seg i fremtiden, men akkurat nå ligger utfordringene på andre nivåer: Han er jevnlig innom avdelingene og ser en brukergruppe som stadig blir eldre og sykere. For å gi sykehjemmet en hjelpende hånd, stiller Harald ett krav: I kjøleskapet på avdelingene skal det alltid stå små gleder: Persille, krem på boks og vaniljesaus, som gjør rettene som serveres litt mer spennende å spise.
Videreformidling av matentusiasme
Sentralkjøkkenet legger seg i selen for å veilede hvordan en tallerken best mulig kan anrettes og serveres til brukerne. I form av A4-flipovers med bilder av de ferdige rettene sendes ut til avdelingene, og med veiledninger som sendes digitalt. Sentralkjøkkenet i Silurveien inviterer også til seminaret «Mat i Fokus» en gang i året, for alle som jobber på post. Her går deltakerne gjennom relevante temaer innenfor servering og matglede, og får nyttige innspill og ideer. - Og nå lager sentralkjøkkenet korte filmsnutter som skal vise hvordan maten skal legges opp – og at det skal være gøy å servere!
Stolthet i hvert måltid
«Vi er husmoren som står over grytene og synes det er hyggelig at familien vår liker maten», sier Harald. «Alle kokker og matfolk liker jo at maten blir verdsatt!» - Og favorittmaten blant de ansatte? Her lages det mye godt, men suppene skal være fantastiske: Rike på kraft og smak, og når skreien kommer i hus på nyåret, gleder kokkene seg. Minst 3 deilige retter med skrei står på vårmenyen på heldige sykehjem i Oslo.