Kjøling: Do’s and don'ts
Et kaldt og ryddig kjøleskap er kjekt, og å holde god kontroll på kjøla er også helt nødvendig for driften din.
Don’t: «Kjøtt, fisk og melk; trenger vi å være så nøye?»…
Do: Kjølevarer som fisk, kjøtt og melk holder seg best under lave temperaturer og skal lagres under 4 grader. Slike varer bør også holde lav temperatur under tining for å forhindre bakterievekst. For eksempel: Bør tines i kjøleskap.
Fakta:
0 – 10 grader: Kjøletemperatur. Bakteriene vokser sakte.
Mellom 10 og 60 grader vokser og formerer bakteriene seg raskest.
Enkelte frukter og grønnsaker krever også egne temperaturer for å holde seg optimale. Les mer om dette her.
Don’t: La ferdiglaget mat bli stående i romtemperatur…
Do: Varm mat som skal serveres gjestene bør være rykende varm. Tilberedt mat som skal serveres senere, bør kjøles ned fort ned og heller varmes opp igjen. Mat som blir holdt lunken over lang tid, fører til høy bakterievekst og kan føre til matforgiftning.
Fra Mattilsynet:
Temperaturkontroll
Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur. Dersom du har laget varm mat som skal spises senere, må du kjøle ned maten raskt. Holdes maten lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning.
Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 ºC.
Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere.
Kjøl ned i kaldt vann eller nedkjølingsskap. Husk å røre rundt under nedkjølingen for å få jevn temperatur i maten.
Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den.
Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur.
Varm mat skal være rykende varm
Ved 70–80 ºC dør de aller fleste bakterier. Hold derfor maten rykende varm (over 60 ºC) fram til servering etter at den har blitt oppvarmet til over 70°C. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det her kan være bakterier gjennom hele produktet. Når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte – det er på overflaten bakteriene er.
Don’t: Kjøle ned mat i store partier…
Do: Del maten opp i mindre porsjoner og rør i maten under nedkjøling for å få en jevnest mulig nedkjøling.
Du kan kjøle ned:
- I kaldt vann/isvann
- I nedkjølingsskap
- På kjølerom
Dekk maten godt til på kjølerommet
Avtal smarte leverandsetidspunkter med grossisten din, til tider du vet du har god kapasitet til å få varene fort på plass i kjøl og frys.
Don’t: Stole på termometeret i kjøleanlegget ditt…
Do: Mål temperaturen ordentlig og juster anlegget jevnlig. Legg temperaturmåling inn som en fast rutine i driften din.
Don’t: Ta det første og beste produktet du ser innenfor døra på kjøla…
Do: Ta deg tid til merking av kjølevarer og sette opp et godt system på rulleringen på kjøla. Da unngår du svinn, og sparer penger – miljøet!
Les mer på Mattilsynets hjemmeside
Read this e-book IN ENGLISH by clicking here