Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Nettbutikken stenges for handel førstkommende fredag kl 17:00 grunnet oppgradering og vedlikehold. Åpning/normal drift er beregnet til lørdag 6/6 kl 20:00.

OPPSKRIFT - Surdeigsbrød uten gjær

Forfatter: Idun Industri

OPPSKRIFT - Surdeigsbrød uten gjær

Det er ikke vanskelig å bake surdeigsbrød, men det krever tålmodighet. Dette brødet har kulturer som fermenteres i flere omganger, og det blir fantastisk smakfullt og luftig.

Oppskriften gir ca. 25 brød.

 

Starterkultur dag 1: 

  • 165 g hvetemel
  • 165 g sammalt rug, fin
  • 30 g idun rugsur 20a
  • 330 g vann

Ingrediensene blandes sammen og skal stå romtemperert ved 20-24 grader i ca. 18-24 timer.

 

Starterkultur dag 2:

  • 665 g starterkultur fra dag 1
  • 665 g hvetemel
  • 665 g sammalt rug, fin
  • 65 g idun rugsur
  • 1000 g vann

Ingrediensene blandes og settes romtremperert ved 20-24 grader i ca. 18-24 timer.

 

Dag 3: 

  • 8500 g hvetemel
  • 1250 g sammalt rug, fin
  • 100 g Hjerter-ess bakemargarin
  • 3060 g starterkultur fra dag 2
  • 80 g Idun Procedura
  • 250 g salt
  • 500 g Idun Rugsur
  • 200 g honning
  • 6250 g vann

 

Fremgangsmåte: 

Deigtemperatur: Ca. 24-25 grader. 
Eltetid: 8 + 7 minutter.
Hviletid: 240 minutter. Deigen foldes etter 60 minutter.
Deigvekt per enhet: Ca. 750 g.
Rasketid, kjøl: Ca. 12-18 timer (12-24 grader).
Dampetid: 3-5 sekunder i steinovn.
Steketemperatur: 210-240 grader i steinovn.
Steketid: ca. 45-60 minutter.

 

 

Vil du lese mer om mat, trender og tips for deg som jobber innen storkjøkken; 

Utforsk vårt fagbibliotek!