Spennende krydder i hverdagen

Noen kryddere skaper julestemning. Andre minner om påske, og sommersesongen har sine særegne dufter. – Men hva kan kryddere gjøre med et helt vanlig restaurantmåltid?

En palett av muligheter

Krydder har så og si ingen næringsverdi i seg selv, men gjør mat og drikke mer tiltrekkende og velsmakende. De virksomme stoffene er harpikser, eteriske oljer og andre forbindelser med sterk lukt og smak. Med et smart og gjennomtenkt krydderutvalg har du som kokk en hel palett av muligheter til å behage gjesten din med. - Så hvorfor ikke krydre opp hverdagen noen hakk og samtidig sette lidenskap og sanser i sving?

Triks fra erfarne

Det er vel få andre kulinariske kokkekunstnere i verden som har så peiling på krydder som smaksmesterne i det indiske kjøkkenet. Der vi nordmenn er vant til å krydre og smake til i én vending, bygger indiske kokker opp smakene steg for steg. Hver kryddertype har sine egenskaper og trenger ulik tid i retten for å få frem de rette smakene. På denne måten blir det indiske kjøkkenet nesten en egen kunstart – der hver ingrediens, hver smak og hvert krydder får spille sin rolle.

Slik får du frem flere kryddersmaker

I landene der krydderne dyrkes, skal de kjøpes inn så ferske som mulig, og gjerne i hel form, slik at det kan ristes og knuses hjemme eller på restaurantkjøkkenet. Her i Norge får vi ofte krydderne ferdig raffinert og kvernet, og med tiden taper det seg i smak - men du kan gjøre noen triks for å få frem kryddernes potensiale maksimalt: - Obs: Disse ulike metodene kan gi ulike særpreg på kryddersmakene.

Metode 1

Varme opp krydderet i tørr panne. Dette bør helst gjøres med hele kryddere, for så å male dem opp etterpå. Slik får du ut fukten fra krydderet, det blir sprøere og lettere å male opp, men ikke minst; smakene endrer seg og blir rundere.

Metode 2

Steke krydderet i olje. Da fordeler smakene seg i væsken og setter fart i de eteriske oljene i krydderet. Metoden egner seg best når kryddere skal brukes i sauser.

Metode 3

Hvis krydderet er helt eller i store biter; gi dem en omgang med morter eller mal dem opp gjennom en krydderkvern eller kaffekvern, for å frigjøre aromaene.

Nordiske skatter

«Krydder» forbinder vi ofte med fjerne himmelstrøk, men de lange, kjølige vintrene vi har i Norge, gir norskdyrkede urter og kryddere en helt egen kvalitet. Karve, dill, fenikkel og pors har vi allerede brukt som smakstilsetning i akevitten vår i århundrer, og tradisjonsrike planter som einebær, ramsløk, sisselrot og bergmynte kan vi høste rett fra naturen. Det finnes faktisk krydderplanter i de fleste plantefamilier! Når norske urter og krydderplanter kommer i sesong; utforsk mulighetene! Kanskje du finner din egen magi?

Den komplette smaken

Kryddere brukes ikke bare for å sprite opp og gjøre retten spennende og eksotisk. Vi bør også finne frem til smaker som behager og gjør måltidet komplett. Vi snakker om umami. Noen kryddere har allerede et snev av umami i seg selv; som paprika og cumin og urter som rosmarin og timian. Vi kan også hjelpe litt til ved å varmebehandle ingredienser og gjøre smakene rundere og fyldigere; tørriste nøtter, frø og krydder. Vi kan også karamellisere eller langstidskoke ingrediensene for å få en god dybde i retten. Det er bygging av smaker, steg for steg, som gir det perfekte resultatet.

Noen kjente krydderblandinger til inspirasjon:

Taco-krydder: Kryddersammensetningene varierer noe, men de vanligste krydderne er pepper, chili, spisskummen, paprika, hvitløkspulver, chiliflak og cayennepepper, samt salt.

Femkrydder: En kjent kinesisk krydderblanding. Består av stjerneanis, fenikkelfrø, sichuanpepper, kanel og nellik. Brukes mye i Kina og Vietnam.

Garam masala: Sterk indisk grunnblanding til en rekke ulike typer retter. Kan variere, men består i hovedsak av kanel, kardemomme, nellik, koriander, spisskummen, chilipepper og pepperkorn. Brukes ofte som toppkrydder, men kan også blandes med kokosmelk eller vann for å bli mer som en saus. Dette er en vanlig ingrediens i indiske curry-retter, som rogan josh, og pakistanske ris-retter, som pilaf.

Curry: Curry er ikke én bestemt krydderblanding eller matrett. I India finnes det nesten like mange varianter av curryblandinger og curryretter som antall mennesker i landet.

Provencekrydder: Krydderblanding som består av tørkede urter typiske for Provence i Frankrike. Innholdet varierer, men timian, oregano, rosmarin, sar, basilikum, merian og fennikelfrø er vanlig. Blandingen blir mest brukt på lammekjøtt, men brukes også til andre typer stekt kjøtt, fisk og grønnsaker.

Ras el Hanout: Ras el Hanout betyr «krydderhandlerens beste». Dette er en nord-afrikansk krydderblanding. Enkelte mener den bør bestå av eksakt 12 ulike kryddertyper, men andre mener at den kan bestå av opp til 35 ulike typer. Brukes i retter med grønnsaker, kylling, fisk eller risretter.

Kryddermagi

Ekte krydderkjennere går ikke på kompromiss av kvaliteten når det gjelder krydder. Kjøp gjerne inn kryddere fra ulike produsenter, slik at du kan sammenligne kvalitetene og velge ut det beste. Det å få tak i krydderne i seg selv er ingen kunst – spør gjerne grossisten din om mulighetene! Nøkkelen til ekte krydderkunst ligger i å finne den rette balansen mellom de ulike smakene. Krydderne skal ikke overdøve, men hjelpe til med å fremheve smakene i ingrediensene og retten. Dette krever utprøving og eksperimentering – og er ikke det den beste arbeidsoppgaven en kokk kan få?

Flere artikler om spesialvarer og hvordan du kan lykkes: