Slik øker du lønnsomheten i salatbaren i kantinen

God serverings-økonomi:

1. Smarte innkjøp

Finn en balanse mellom kostnad og kvalitet. Gå etter rimelig prisede varer og kjøp inn i store partier av kjøtt, fisk og kylling når de er på tilbud. – Det er på proteinene du sparer mest!

Les også: Deilige marginvinnere for kantinelederen

2. Effektiv tilberedning

Tilbered maten en stund på forhånd og tilbered effektivt i store partier. Da sparer du tid og arbeidskraft på lengre sikt.

3. Hyppig oppfølging

Sett ut maten i mindre porsjoner og følg godt med på buffetbordet. Mat som blir værende igjen på kjøkkenet kan lettere brukes på nytt. Sørg for å ha en plan for å bruke opp eventuell overskuddsmat i nye retter.

4. Små tallerkener = små porsjoner

Dette trikset er allerede godt kjent i bransjen. Små tallerkener gjør at folk forsyner seg mindre om gangen, og kanskje gjesten heller ikke orker å stille seg opp for én runde til. Du får mindre matsvinn fra gjestens tallerken, og gjesten blir like mett.

5. Smart rekkefølge

Tenk på gjestens vandringsrute gjennom kantinen: Sett brød, salat og andre rimelige varer med stort volum først, og de dyrere varene til slutt.

6. Fristende nyheter – av den grønne sorten

Ønsker du å dra inn noe nytt og spennende til buffeten? Sjekk nyheter innen frukt- og grønt-segmentet! Her finner du stadig nye produkter eller trendy sideretter med spennende ingredienser. Dette er ofte retter som er snille for bunnlinja, de gir sunne valgmuligheter til gjestene, og kantinekjøkkenet kommer et steg nærmere målet om en grønnere profil; – vinn-vinn på alle måter!

Mat-psykologiske knep:

1. Kuttstørrelse

Foran et travelt buffetbord er det god kotyme å ta en kjapp skjefull med mat, og så følge køen videre. Om noen av de dyrere varene, som kjøtt og fisk, er kuttet i mindre biter, forsyner også gjesten seg med mindre av dette.

2. Redskaps-psykologi

Små redskaper til dyrere matretter, og store redskaper til rimeligere retter. Gjør det vanskelig å forsyne seg med mer kostbare varer, og gjør det enkelt å scoope med seg det som er rimeligere.

3. Smart plassering

For hver litt dyrere rett, sett store porsjoner med rimeligere retter rundt. En skål med kjøtt kan stå omringet av rimeligere sideretter eller fargerik og innbydende oppkuttet frukt.

Noen gode, klassiske serveringstips til slutt:

• Variasjon og mangfold er nøkkelen til suksess. Unngå at lunsjgjestene går lei, og sett opp retter som er så ulike som overhode mulig, men samtidig unngå at retter kolliderer med hverandre.

• Sørg for å servere retter gjestene er vant til, men utfordre dem også til å smake noe nytt.

• Tenk på presentasjonen og del opp maten i porsjoner for å få det til å se lekkert ut.

• Pass på at det er retter på buffeten som allergikere og gjester med spesielle dietter kan spise. Husk at også disse kundegruppene er veldig bevisste på kvalitet og nysgjerrige på det som er nytt og spennende. Sørg for å informere godt!

Fleksibelt storkjøkken

Buffeten er en serveringsform som har mange gode storkjøkkenfordeler; du har stor fleksibilitet til å justere menyen etter kapasitet og tilgang. Du kan lage retter etter sesonginnkjøp, gjenbruke rester, servere lettvinte, serveringsklare retter eller lage retter fra bunnen av med kantinens egen signatur. – Sørg for å utnytte mulighetene du har!

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Fakta og myter om matallergier

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet

- Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

- Fremtidsrettede råvarer til kantinen