Få kontroll på allergenene!

For noen gjester kan det virkelig være alvorlig å få i seg mat en ikke tåler. Som serveringssted har du plikt til å informere gjesten om innholdet i maten du server, og du har ansvar for å ha god kontroll på kjøkkenet der maten tilberedes. Sørg for å ha kunnskapen på plass, rene soner på kjøkkenet og gode rutiner nå når sommersesongen banker på døra.

Det er spesielt 14 ulike ingredienser du skal være forsiktig med, og du har plikt til å informere gjesten din om:

Disse 14 matvarene skal alltid merkes:

Kornslag som inneholder gluten

Hvete, rug, bygg, havre*, spelt, korasanhvete og lignende. Finnes ofte i: Mat som inneholder mel, slik som krutonger, brød og bakervarer, kaker, couscous, bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, sauser og supper. Kornslaget må nevnes, men det er valgfritt om du oppgir gluten i tillegg.

Skalldyr

Krabbe, hummer, reker, krill, kreps og scampi og lignende. Finnes ofte i: Salater, skalldyr- og fiskeretter, i wokretter, sauser og lignende til bruk i asiatiske retter.

Egg

Finnes ofte i: Kaker, majones, sufflé, pasta, paier og noen kjøttprodukter, sauser, desserter og matvarer som er penslet med egg.

Fisk

Finnes ofte i: skalldyr og fiskeretter, leverpostei, salatdressinger, tapenade, buljong og i Worcestersaus og asiatiske sauser.

Peanøtter

Finnes ofte i: Kjeks, kaker, desserter, sjokolader, iskrem, peanøttolje, peanøttsmør, asiatiske og orientalske retter.

Soya

Finnes ofte i: Tofu, miso, tempeh, soyasaus, soyadrikker og soyamel, i noen desserter, iskrem, kjøtt- og fiskeprodukter, sauser, supper og vegetarprodukter.

Melk

Finnes ofte i: Smør, ost, fløte, iskrem, desserter, melkepulver, yoghurt, bakverk, supper og sauser og på matvarer som er penslet med melk.

Nøtter

Mandler, hasselnøtter, valnøtter, cashewnøtter, pekannøtter, pistasjnøtter, paranøtter og macadamianøtter. Finnes ofte i: Brød, kjeks, småkaker, desserter, iskrem, sjokolade, marsipan, nøtteoljer og sauser. Mandelflak brukes ofte i asiatiske retter.

Selleri

Stangselleri/stilkselleri, blader, frø og rot/knoll av selleriplanten. Finnes ofte i: Krydder og krydderblandinger, salater, noen bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, supper, dressinger og buljong.

Sennep

Sennep, sennepspulver og sennepsfrø. Finnes ofte i: Bearbeidede kjøttprodukter, curry- retter, marinader, salatdressinger, sauser og supper.

Sesamfrø

Finnes ofte i: Brød, vegetarretter, godteri, knekkebrød, kjeks, hummus, sesamolje, sesammel og tahini/sesampasta.

Svoveldioksid og sulfitter

Brukes ofte til konservering av frukt og grønnsaker (inklusive tomat), og i noen kjøttprodukter, og i brus, juice, vin og øl.

Lupin

Lupinfrø og lupinmel, og kan finnes i noen typer brød, bakervarer, mel, vegetarprodukter og pasta.

Bløtdyr

Muslinger, snegler, blekksprut, blåskjell, kamskjell, østers, hjerteskjell, kråkeboller, akkar, kalamari og sjøsnegler o.l. Finnes ofte i: Fiske- og skalldyrkraft, i supper, marinader, sauser og i fisk- og sjømatkrydder.

*Spesielt om havre

Havre inneholder ikke gluten, men kan være "forurenset" av andre kornsorter både fra åkeren og fabrikken. Derfor anbefales det å velge havre som er merket glutenfritt.

Overrasket over at den herlige og kjernesunne sellerien står på allergen-lista? Både stangselleri/stilkselleri, og blader, frø og rot/knoll av selleriplanten må merkes om det finnes blant ingrediensene.

Alvorlig for gjesten

Symptomene ved matvareallergi og -intoleranse kan være nokså like, men ved matvareallergi er gjerne reaksjonene kraftige, og kommer like etter at matvaren er spist. Reaksjonene kan utløses selv om gjesten bare har spist bitte små mengder. Noen allergikere kan få livstruende reaksjoner hvis de får i seg noe de ikke tåler. Dette kalles allergisk eller anafylaktisk sjokk, og kan i sjeldne tilfeller føre til hjertestans og død. Ofte er svært allergiske gjester obs på risikoen selv, og vil være forsiktige. Spør gjerne gjesten selv og vis omsorg, – og så lærer du kanskje noe nytt selv, også!

Kan koste smilefjes og ditt gode rykte

Grunnregelen er at informasjon om allergenene skal være skriftlig og godt synlig for kundene på spisesteder, slik at gjesten skal kunne lese informasjonen uten å måtte spørre betjeningen. Opplysningene kan for eksempel gis i menyen, på et skilt, på skjerm eller en plakat. Serveringssteder som ikke har gjort noen ting med tanke på allergenmerking, får heller ikke smilefjes av Mattilsynet.

‘Kan inneholde spor av’

Med produktene dere lager selv, har dere også et ansvar for å ha kontroll over allergener under produksjonen. Det er for eksempel umulig å unngå forurensing, noen ganger kan det forekomme at små mengder allergener sitter igjen i overflater og produksjonsutstyr. Å merke produktet med ‘kan inneholde spor av’, kan være en ryddig løsning. Fordi dette dreier seg om en forurensing, er dette i utgangspunktet ikke omfattet av merkebestemmelsene, men av hygienebestemmelsene. Dette gjør det i utgangspunktet valgfritt å merke slike produkter, men det kan være befriende for gjesten å vite om!

Hjelp i varebestillinger

Bestiller du varer fra en grossist, får du den informasjonen du trenger allerede når du plukker ut varene du skal bestille. Mange av grossistene i Norge har allergenene godt synlig i bestillingssystemene sine, og deler gjerne råd og vink med deg som kunde.

Tips:

Skulle du ha problemer med å få orden på allergener og innhold? Husk at du alltid kan spørre råvareleverandøren din!

Les også:

Fakta og myter om matallergier

God opplæring = full kontroll!

Sommerfest!

Kilder: matportalen.no, mattilsynet.no, helsenorge.no, Folkehelseinstituttet.