Slik får du fornøyde, vegetariske gjester i kantinen

Lunsjbuffetens tale

«En kjøttfri mandag»-konseptet brer om seg på serveringssteder over hele landet. I bransjen jobbes det mye med hvordan vi kan påvirke forbrukere våre til å gjøre sunnere valg, uten at de nødvendigvis er bevisst på det selv. En undersøkelse viser at når dagens lunsj, i dette tilfelle lasagne, ble merket med «vegetarlasagne», ble det spist langt mindre enn da man kun kalte den «lasagne». De som er veldig bevisste på kosthold og helse, spiser gjerne vegetarmat, men for å tekke dem som bevisst unngår vegetarmaten, kan vi trolig øke inntaket ved å ikke legge for mye fokus på at noe er vegetar. Et overdrevent vegetarfokus kan faktisk skape negative forventninger. Her er det smart å tenke kommunikasjon uten at gjesten føler seg lurt. En vegetarisk gjest vil ta for gitt at alt som serveres på den kjøttfrie mandagen vil være kjøttfritt. Så hvorfor ikke kalle en vegetar-lasagne for «lasagne» på mandager?

Ærlige råvarer

Noen vegetarianere er ikke så glade i vegetariske produkter som skal etterlikne kjøtt eller farseprodukter. De mener at man ikke skal maskere vegetar som pølser og burger, og at grønnsaker bør fremstå ekte og ærlige, – som de er. Et godt alternativ til disse blandingsproduktene kan være å erstatte kjøttet med grønnsaker, og aller helst belgvekster, om man skal velge matvarer som erstatter næringen som kjøttet har. Kikerter, bønner og linser er mettende og lette å ha med å gjøre. Foruten konsistens og protein er belgvekster i tillegg rike på fiber, vitaminer og mineraler, og de er bærekraftige. Belgvekster er dessuten milde og gode på smak, og de er rimelige. Du kan kjøpe dem ferdig kokt og hermetisert, eller du kan legge tørkede bønner i bløt over natta. Tørkede linser kan ofte kokes direkte i retten. Prøv for eksempel å mose bløtlagte belgfrukter til en deig og lag din egen vri på vegetarburgeren.

Når kjøttet blir borte

Noen vegetarianere er opptatte av dyrevelferd, noen tenker helse, og andre fokuserer mer på egen samvittighet og miljø. Uansett grunn; når man kutter ut kjøtt bør man vite hva man velger bort. En gjest som velger bort rødt kjøtt kan for eksempel få problemer med å få i seg nok jern. Grove kornprodukter, belgfrukter, nøtter og mørk grønne bladgrønnsaker er gode kilder som kan kompensere for tapt jerninntak. I tillegg vil frukt og grønnsaker som er rike på C-vitaminer være med å hjelpe kroppen til å ta opp mer jern fra maten. Frukt eller et glass appelsinjuice til måltidet vil altså være gunstig. Veganere spiser ingenting fra dyreriket, heller ikke melk eller egg. Vegetarianere kan få i seg B12 via melk eller egg, men det gjør ikke veganere. Serverer du mye til disse kundegruppene, kan det være lurt å sette seg enda litt mer inn i hva slags råvarer som bør brukes for at gjesten din skal få et mest mulig næringsrikt måltid. Hvis dere på kjøkkenet viser at dere har kunnskap og bevissthet rundt dette, er det lettere å vinne tilliten til gjestene.

Rått eller kokt?

Mange vegetariske gjester har en oppfatning om at grønnsaker er aller mest næringsrike i rå tilstand. Det er riktig at innholdet av vannløselige vitaminer har en tendens til å synke når man varmebehandler grønnsaker. På den annen side, vil enkelte næringsstoffer faktisk ha godt av varmebehandling, ved at de blir mer tilgjengelige for opptak i kroppen. Dette gjelder for eksempel for lykopen, en antioksidant i tomater som også gir tomater rødfargen sin. Kroppen har mye lettere for å ta opp lykopen gjennom en varm tomatsuppe enn ved å spise rå tomater. Dessuten; som regel spiser større mengder av grønnsaker når de er varmebehandlet. Dette gjelder spesielt for løk, men det avhenger av smak og preferanser. Informer gjerne gjesten om valgene dere tar i de rettene dere lager hos dere.

Velkjente smaker

Det viktigste tipset er vel egentlig å ikke å prøve å gjøre de vegetariske alternativene så kreative og nyskapende som mulig. Ta heller utgangspunkt i kjente og kjære matretter og legg heller mer i smaken og helhetsopplevelsen. Pasta, ovnsbakte retter, pizza, gryter og supper er retter som er enkle å gjøre vegetariske. Gjør rettene gjenkjennelige og fristende, også for den kjøttspisende gjesten. En gjest som velger vegetariske alternativer ønsker ikke nødvendigvis å bli oppfattet som sær og annerledes. Hvis kjøkkenet klarer å lage noen skikkelig gode vegetarfavoritter som slår an hos alle, har dere virkelig oppnådd en stor seier.

Ønsker du å imponere de vegetarvante gjestene litt ekstra? - Da er det lurt å vite litt ekstra om noen populære vegetar-matvarer:

• Hveteprotein eller seitan: Glutenbaserte produkter.

• Soyaprotein: Soyaprotein som ‘brettes og strekkes’ kan minne om kyllingkjøtt i konistens og utseende. Mange kjøtterstatningsprodukter består ev dette.

• Tofu: Et soyabasert, osteliknende, proteinrikt produkt. Kan kjøpes i flere varianter. Tilberedningstips: Kjøp fast type tofu, la den ligge i press i 10 minutter, før den marineres eller tilberedes. Nøytral smak, kan smakstilsettes og brukes i mange ulike retter.

• Tempeh: Fermenterte, sammenpressede soyabønner. Opprinnelse fra Indonesia og Japan. Mer smaksrik enn tofu.

• Taro: Tropisk urt fra Sørøst-Asia. Den stivelsesrike, knollformede roten kokes og kan brukes i en rekke ulike retter.

• Jackfruit: Kan tilberedes på ulike måter. Kan stekes som chips, eller kokes. Når den stekes, for eksempel i langpanne, kan den minne om pulled pork i konsistensen.

• Falafel: Boller av kikerter, løk og hvetemel.

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Fakta og myter om matallergier

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet

- Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

- Fremtidsrettede råvarer til kantinen