Sesongens sjømat - på øverste restaurantnivå

(Foto: godfisk.no)

Vi har snakket med Roger Løngaard. Han jobber som salgssjef hos Servicegrossistenes Paul Nygaard i Mosjøen. Han har årelang erfaring med sjømat i serveringsbransjen:

Roger Løngaard (Foto: Dan Mariner)

Ikke gå glipp av skreien!

Nå er det vintersesong. Hva finnes av spennende sjømat på denne tiden av året?

– Et av mine aller beste tips til kokken nå og i tiden frem mot mai, er å sette skreien på menyen. Skreien er et suverent volumprodukt. Økonomisk i bruk er den også: Kjøper du en hel fisk, kan du spare mye på å skjære den ned selv: Kutte til loins og legge en plan for å utnytte alle deler av fileten.

– Fersk skrei er et produkt du faktisk kan få 100 % utbytte av: Hodet, kjakene, lever og rogn – selv beina kan kokes til fiskekraft. Det milde, lyse fiskekjøttet kan brukes i kombinasjon med smaker og inspirasjon fra hele verden. Og får du noe til overs? Restene kan lettsaltes og brukes i andre gode retter senere.

Hvem er en typisk skrei-kjøper?

– Jeg har drevet med fiskehandel i Nord-Norge i store deler av arbeidskarrieren. Jeg blir stadig fascinert av å se hvor populær skreien er: Alt fra enkle dinere til fine restauranter med hvite duker, spør etter førsteklasses fisk til gjestene sine. – Det er overraskende mange som ser på skreisesongen som et av vinterens høydepunkter!

Har du en favorittrett selv?

– I skreisesongen er det lite som kan måle seg med skreimølje; en tallerken med rogn, lever og fiskekjøtt. Rogn og lever kan du ikke fryse ned, dette er mat som bare kan nytes nå, mener Roger.

Skreimølje med moderne vri. (Foto: godfisk.no/Synøve Dreyer)

Klikk her for å se utvalget av skrei på sg.no.

Uoppdaget delikatesse?

– Har du testet ut torsketunger på menyen? Det er ufattelig populært i utlandet. Årlig eksporterer vi tonnevis av torsketunger til Italia og Portugal.

Skrei på vandring

Skreien som fiskes i nord er helt unik: I løpet av januar svømmer den fra nordområdene og trekker sørover, til Værøy og Røst for å gyte, før den snur og vender nordover igjen i april/mai. Den lange svømmeturen gjør den godt trent, smaksrik og fast i fisken – og den er full av lever og rogn.

Skreifiske i nord (Foto: godfisk.no)

Skalldyrene kommer!

Er det annen sjømat som vi bør se etter på denne tiden av året?

– Kamskjell, sjøkreps, blåskjell; dette er også råvarer som er aller best nå, det er det ikke tvil om. Nå er det er gytesesong på våre breddegrader, også for skalldyr. De fanges og fryses ned nå i høysesongen.

– Planlegger du reker til uteserveringen i sommer? Da må du huske å se etter råvarer som er fanget og fryst nå på nyåret, tipser sjømateksperten.

Klikk her for å se utvalget av skalldyr på sg.no.

Praktisk med fryst

Om du ønsker råvarer i tilpassede porsjoner, og er det viktig for kjøkkenet ditt å få resultatet likt hver gang? Da finner du garantert en favoritt i fryst-avdelingen.

– Det er mange kjempefine produkter å få kjøpt fryst. Det har faktisk aldri vært så god kvalitet på fryste fiskeprodukter som de vi har nå: Nyslaktet fisk kjøres gjennom tuneller, noen som gjør at nedfrysingen går fortere, og fisken oppleves ferskere når den tines igjen. Da har du jo også et hav av muligheter til menyen din hele året rundt.

Servicegrossistene: Sjømat på alle serveringsfat

I Servicegrossistene har et tett samarbeid med både lokale og sentrale leverandører på sjømat. Vi har god tilgang på ferskfryste råvarer – gjennom alle sesonger. Hos enkelte av våre grossister kan du også få kjøpt ferske sjømatprodukter.

Se utvalget på sg.no, og hør med din lokale grossist om det er noe spesielt du ønsker deg!