Julebordsguiden for restauranteiere

Nøkkelen til god selskapsservering

Jo bedre forberedelser du har gjort, jo bedre blir tilgangen på god mat når sesongen virkelig slår til. Gi gjestene denne personlige, hjemmelagde følelsen. Det er også viktig å bevare en ro under selve serveringen. Et kaotisk kjøkken, stressede servitører og tilfeldig service, får sjelden gjesten til å slappe av. – Og det viktigste av alt når du skal drive selskapsservering i vinterhalvåret; sørg for at det er varmt i lokalet, fyr opp i peisen og sett levende lys på bordene. Snakk med gjesten din og vis at du er raus og viser omtanke.

Den særegne julematen:

Ribbemiddagen

Ofte kan det være ganske stille på kjøkkenet i månedsskiftet oktober-november, og da har du en ypperlig mulighet til å tilberede julesesongen. Medisterkaker, rødkål, surkål kan enkelt lages fra bunnen av selv, og du får i tillegg en personlig historie. Se på førjulstiden som en generalprøve til selve jula. Smak deg frem og finjuster krydring, damping, kok, steam og andre forberedelser til kjøttmåltidet. – Og når det gjelder råvarer; sørg for kvalitetskjøtt, og ikke spar på fettet! Vis gjesten at du har gjort en innsats for å finne det beste for nettopp dem.

Drikketips til ribba

Selv om mange sverger til lettere øltyper til fet mat som dette, kan det også anbefales et overgjæret, lyst øl med noe bitterhet, og med litt mer humle, for å rense munnen for fett. Gå gjerne for en blond-variant med en alkoholprosent mellom 4,5 og 6,5 % Vol og som er godt humlet.

Pinnekjøtt-måltidet

Vi har egentlig fantastiske råvarer i Norge; vi har et av verdens beste lammekjøtt. Prøv å strebe etter å finne den høyeste kvaliteten på råvarene som du kan, skaff deg god kunnskap om dem. – Brenn for råvarene dine og jobb med å finne det beste av det beste. Lytt til mennesker i nærmiljøet, let og smak deg frem. Pinnekjøttet er også en rett der mange har sterke følelser til tilbehøret.

Drikketips til pinnekjøttet

Pinnekjøttet har en ’tøffere’ smak enn svinekjøttet, spesielt det røkte pinnekjøttet som er vanlig å bruke på Vestlandet. Da må man ofte gå for spesialakevitter, spesielt utviklet til denne kjøtt-typen, og øltyper med høyt innhold av humle.

Juletorsken

Sørg for en solid kunnskap om råvarene og tilberedelsen av denne typen julemat. Julegjestester som er vant til denne retten, kan ha høye forventninger til måltidet. Noen steder er det også tradisjon at man drar juletorsken selv, så en god historie knyttet til råvarene, kan ha mye å si for gjestene.

Lutefisken

Det er lite som slår lutefisk fra høykvalitets tørrfisk. Den beste lutefisken er ikke er for mye lutet, og den er fast i kjøttet. Ellers trenger en god lutefiskmiddag bare litt enkelt tilbehør, som bacon og ertestuing. – Om en bare har en fantastisk fisk, trenger en ikke mye annet!

Den søte avslutningen; mye godt i små doser

Ingen bestiller stor og tung dessert etter en mektig middag med ribbe eller pinnekjøtt. Et godt tips er å age ’tapasdessert’: Små porsjoner med noe søtt; en liten bit karamellpudding, en liten sjokolade, et lite stykke kake. Det gir serveringsstedet mersalg, og det er enkelt å servere. – Og det aller beste, for både historien til gjesten og for bunnlinja, er jo selvfølgelig hvis karamellpuddingen eller kakestykket er laget på huset.

Drikketips til juledesserten

Til søte desserter passer det godt med et mørkere øl, gjerne et øl med litt julekrydder. – Til jul blir det nesten vulgært å sette frem halvlitere, så server heller drikkevarene i små glass. Varier gjerne mellom flere mørke øltyper gjennom desserten.

Generelt om drikke til julematen

Vi spiser mye feit mat til jul, og brennevinet blir da ofte ’nødvendig’ for mange. Det finnes likevel mange gode, alkoholfrie alternativer på markedet; mye god eplemost og ulike, friske drikkevarianter med rabarbra og bringebær. Det finnes også mye godt alkoholfritt øl og lettøl i hyllene. Skal du ha alkohol, er vanlig pils deilig til julemat, mange typer spesialøl kan nemlig bli i kraftigste laget. Server ølet i mindre porsjoner, og sett heller frem flere typer gjennom måltidet. Når det gjelder akevitt, trenger man ikke å fylle opp med 4 cl hver gang. Små porsjoner på 2 cl holder lenge, – server heller flere varianter. For ekstra matglade gjester, er det er deilig å sitte og sammenlikne smaker gjennom et langt og mettende måltid.

Når restauranten har en avslappet og vennlig atmosfære, og de ansatte har full kontroll på det de gjør, smitter stemningen også over på gjestene.

Tips til julebordserveringen

• Smarte forberedelser: Sett av en dag til å lage opp en stor surkåldunk og sett på eller stek opp et parti med dine egne medisterkaker og frys dem ned. Informer gjesten om at restauranten har laget sin egen, hjemmelagde vri. Når gjesten har besøkt stedet ditt og opplevd noe unikt og oppriktig, er sjansen større for at gjesten kommer innom igjen – en annen tid på året. – Og husk; med hjemmelaget mat, får du også bedre kontroll på bunnlinja!

• Førsteinntrykket teller: Den norske julematen skal aldri være grå, men i seg selv er ikke medisterpølser og en ribbebit veldig fargerik. Med små grep kan julematen gjøres ekstra tiltalende; tilbehør som rødkål og tyttebær, eller friske, grønne innslag, som rosenkål eller et lite dryss persille, er med på å gi liv til tallerkenen.

• De gode historiene: Fortell om den ekstra klypen med ingefær du selv har tilsatt medisterdeigen. Skap maten selv, og gjør historien rundt unik! – Og om ikke kjøkkenet lager medisterkakene eller pølsene selv, sørg i hvert fall for å kunne fortelle litt om opprinnelsen og hvorfor du valgte å servere nettopp disse produktene!

• For ekstra matglade gjester: Server to ulike typer god akevitt til maten! – Det er deilig å sitte og sammenlikne smaker gjennom et langt og mettende måltid.

• Lag rørte tyttebær enkelt selv: Kjøp dem frosne, bland i litt sukker, og etter få sekunder i en food-processor, får du friske, rørte tyttebær, som er langt mer smakfullt enn syltetøyet du får kjøpt ferdig.

• Ikke undervurder den sprø svoren!

• Få det til å se ut som det bugner.

• Senk skuldrene, vær vennlig og raus i møte med julegjestene dine