Tradisjonen tro til jul

Tradisjoner og nostalgi er trender i tiden. Det handler om trygghet og omsorg og det knytter oss sammen. – Viktigere enn noensinne? Til jul skal den aller beste maten settes frem, men hva som anses som mest eksklusivt har variert gjennom tidene. Skal vi forstå litt av hvordan de ulike tradisjonene har oppstått, må vi ta et dypere dykk inn i historien.

Øldrikkingen var på toppen mot slutten av 1500-tallet. Rent vann var mangelvare for mange, spesielt i byene, mens øl var lett tilgjengelig og tryggere å drikke – noe som gjorde øl til daglig drikk for både barn og voksne.

Vikingtiden

Øl og kokt kjøtt

Hvordan vikingene holdt vinterblot-feiringene sine, kunne nok variere ganske mye fra sted til sted. Noen historier forteller om at høvdingen i området inviterte folkene sine hjem til storgården. Det var mange inviterte og feiringen kunne vare lenge, så gjestene måtte selv ta med seg mye av maten som skulle spises. Det kunne være tønner med øl og mjød, mat og kanskje dyr som skulle slaktes. I langhuset ble det fyret opp i ildstedene opp og festrommet ble pyntet. Det skulle serveres øl og det ble slaktet dyr. Det gikk mest i sau og hest, sier noen kilder. Dyrekjøttet ble kokt i store gryter. Antakelig var vinterblot-festlighetene ganske like fester og feiringer til andre tider på året.

Vi tror at det har blitt brygget øl i Norge i over 3000 år, men de første skriftene som skriver om å ”drikke jul”, stammer fra 900-tallet. Øldrikkingen til gudenes ære ville fremme årsvekst og fred. Da kristendommen kom til landet, drakk man til ære for Kristus og Jomfru Maria. I Gulatingloven av 1

100 ble det påbudt å brygge øl til jul: det ble bestemt at bonden kunne miste gård og grunn om han ikke hadde brygget øl til jul tre år på rad. – Og ølet måtte være sterkt, og det skulle være mye; nok til å vare gjennom hele jula. Allerede på 1200-tallet hadde vi egne bryggerlaug i Norge. På denne tiden var det snakk om overgjæret øl.

Middelalderen

Fastetid: Fisk til julaften

Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra 1. desember til 1. juledag. I fasten var det ikke lov å spise kjøtt, men det var lov å spise fisk. Tradisjonen med å spise fisk på selve julaften, om det er kveite, torsk eller lutefisk, er en tradisjon som fortsatt blir holdt i live. Noen steder i landet spises det også kjøttmølje på julaften; kjøttkraft med flatbrød. Kjøttet

ble nemlig kokt og klargjort til festmåltidet 1. juledag, men det var altså ”lov” å omgå de strenge fastereglene ved å snike til seg en liten smak av krafta dagen før. Grøt og grytemat var det viktigste kostholdet vårt på

denne tiden, og gjennom vinteren måtte folk leve på mat som kunne oppbevares lenge: Spekemat, flatbrød eller andre typer tørkede brød og tørket fisk. Neper, kål, korn og konserverte varianter av innsanket frukt og bær var råvarer som kunne hentes frem til jul. Enkelte reiste langt og kom hjem med eksotiske kryddere og handelsvarer, men dette var ikke vanlig for folk flest.

Fra forskning.no: «Grøten har lange tradisjoner i norsk kultur og ble spist både til frokost, middag, dessert, i bryllup og i begravelse. Brødet og grøten er like gammelt som jordbruket som kom hit i slutten av steinalderen. Den første kornsorten som ble dyrket var bygg. Kornet, som er et av de viktigste produktene i jordbruket, har hatt stor betydning i feiringen av Jól eller solsnu og fortsatt i dag hører ekstra godt bakverk med til julefeiringen. Skikken med mandel i grøten stammer fra middelalderen og Frankrike. Den som finner mandelen blir kveldens festkonge.»

Førjulsglede
En porsjon grøt varmer alltid litt ekstra i førjulstiden, om du serverer i kantine, på sykehjem, i barnehage eller du skal holde et lite juleevent, - og er ikke så komplisert å lage, heller, og det krever lite tilbehør.

1400-tallet: Første dokumentasjon på rakfisk

1500-tallet: Første dokumentasjon på lutefisk

1700-tallet

Nye råvarer

For folk flest var det selvbergingskosthold som gjaldt. Vanlig folk holdt seg til pinnekjøttet eller fisk til jul, som var lettest å tilberede over gruva. Salt ble også rimeligere på 1700-tallet, og saltet kjøtt ble nå mer vanlig for folk flest. Det skulle være rikelig med mat til jul, uansett om man var fattig eller rik: Kjøtt og/eller fisk, flatbrød og annen bakst skulle man ha på lur. Ikke minst var det viktig å ha nok godt øl. Jula varte lenge, og alle som kom innom skulle få mat og drikke. Grøten som ble servert til jul skulle helst lages av søt melk, og dette var ikke alltid lett å oppdrive. Grøten ble ofte servert etter eller ved siden av fiskemåltidet. Risgryn-importen startet på denne tiden. Før dette ble melkegrøten laget på byggryn. Poteten kom til Norge på 1700-tallet, og den ble etter hvert veldig populær. Potetens ankomst blir ofte satt i sammenheng med utbredelsen av svinekjøttproduksjonen. Med forutsigbare potetavlinger og større mengder matavfall, hadde en også mulighet til å fø opp gris.

1800-tallet

Bakeovner og kolonivarer

Områdene som egnet seg best for kornproduksjon på Østlandet og i Trøndelag var områder der også storbøndene holdt til. Bare de rikeste hadde råd til å fôre griser og slakte til jul. Det var også bare de rikeste gårdene som hadde bakeovner som var avanserte nok til å tilbedrede slike store kjøttmåltider. Typiske kolonialvarer ble gradvis tatt i bruk av de rikeste: Sjokolade og kaffe, dadler, fiken, rosiner, korinter, ulike nøtter og sitrus. Kryddere og smaker som hadde reist over verdenshavene var det flotteste man kunne sette frem til jul. Kanel, nellik, kardemomme, muskat, ingefær, pepper, karri og hvitt sukker ble brukt i bakverk og i julens mange staselige middagsretter. Pinnekjøttet er en gammel skikk på Vestlandet. Vi vet lite om hvordan pinnekjøttet ble vannet ut og dampet, men kilder fra denne tiden forteller om saueribbe stekt over levende ild, og gjester som holdt flatbrød under for å samle opp fettet. På 1800-tallet kom undergjæret øl til Norge, og overgjæret øl forsvant gradvis. Øl ble stadig mer industrielt fremstilt.

1900 til vår tid

Ribbe til folket

Tidlig på 1900-tallet: Nå fikk folk flest støpejernsovn i hus, og det ble mulig å lage mer avanserte kjøttretter også hjemme på eget kjøkken. Men ribbe var antakelig ikke tilgjengelig julemat for folk flest før etter 2. verdenskrig. I mellomkrigstidens Bergen lærte derimot elevene på husmorskolen å dampe pinnekjøtt på komfyr. Likevel var nok fersk fisk fortsatt den lettest tilgjengelige julaften-maten i kystnære strøk. Flere kolonialvarer ble tilgjengelige for folk flest fra starten av 1900-tallet og fremover. Det er på denne tiden at smakene og krydderduftene vi i dag forbinder med ”jul” virkelig begynte å ta form. Etterkrigstiden: Ved oppbyggingen av landet etter krigen ble det ført en såkalt kanaliseringspolitikk. Svineproduksjonen egnet seg best der det ble dyrket korn: på flatbygdene på Østlandet og i Trøndelag. Drøvtyggerne skulle helst holde til der det egnet seg best for gressproduksjon; på Vestlandet i Nord-Norge og i dalstrøkene på Østlandet. Det er antakelig denne politikken som har lagt grunnlaget for de geografiske forskjellene i tradisjoner som vi ser i dag.

Fra Store Norske Leksikon (snl.no): «I 2014 åt 55 prosent ribbe på julaftan. Heile 88 prosent åt anten ribbe eller pinnekjøtt.»

Kilder: snl.no, forskning.no, matprat.no