En vinkjenners anbefalinger: Hva er vitsen med aperitiff?

Fra Gourmet #4 2023. Tekst av Erik Wallentin, kategorisjef alkoholholdige drikker.

Denne artikkelen tar for seg den flytende formen for aperitiff. Mange forbinder aperitiff med noe sterkt, gjerne bittert, og kanskje også ganske søtt. Før du bestemmer deg for hva du skal foreslå foran et måltid, er det kanskje greit å vite noe om hvordan en aperitiff kan påvirke selve måltidet:

Munnen husker

Søtt og bittert er de to smakene munnen husker lengst, og de blander seg med de smakene du tar i munnen en stund etterpå. Søt og/eller bitter aperitiff kan m.a.o. sette en bismak på maten, som du ikke hadde tenkt deg. Og kokken som har lagt sin sjel i forretten, for eksempel en skalldyrrett med linne, elegante smaker, ville neppe sette pris på at gjestene inntok den med munnhulen full av sukker eller garvestoffer.

Bittert

Bittert finner du ikke minst i garvestoffene i rødvin, men også i vermuth, campari, portvin og andre hetviner som av og til benyttes som aperitiff. De sistnevnte er i tillegg ganske søte. Det er også verd å merke seg at alkohol i seg selv oppfattes som søtt i munnen.

Hva betyr aperitiff?

Ordet aperitiff er fransk og kommer fra det latinske aperire, som betyr åpne. Store Norske Leksikon skriver: Aperitiff er oftest en alkoholholdig drikk som inntas før et måltid, små apetittvekkere eller snacks som serveres til samme tid/ til drikken eller en kombinasjon av disse.

Tørt, ikke søtt

Totalt fravær av sukker, enten det er naturlig druesukker eller tilsatt sukker, kalles tørt. I en tørr vin dannes smaksbalansen av fruktstoffene og alkoholen på den ene siden av vektskåla, og syrene på den andre siden.

Sulten av syre

Syre i munnen setter fart i spyttkjertlene. Spyttet består bl.a av amylase, et enzym som spalter stivelse i maten. Det påvirker også sultfølelsen. Og det renser munnen for belegg og “gamle” smaker. Derfor vil en aperitiff med god syre forberede både munnen og magen på maten som skal komme.

Mange kandidater

Vil du at aperitiffen skal yte det kommende måltidet størst mulig rettferdighet, blir konklusjonen at den må være tørr, syrefrisk og uten garvestoffer. Da har vi faktisk mye godt å velge i: Tørr musserende vin er supert av både nevnte[1]og ytterligere gode grunner. En tørr eplesider eller en frisk hvitvin likeså. Fino og manzanilla sherry er hetviner som kan fungere bra, men kan være litt tøft i munnen for den som ikke er vant til sånt.

Alkoholfritt

De som ønsker det alkoholfritt, får ofte fruktbrus når andre får f.eks Champagne. Men husk at fruktbrusen er søt. Heldigvis finnes det mange alternativer som fungerer bedre. Tørr alkoholfri eplesider er en god kandidat.

Kaffe og tannkrem

For deg som skal nyte aperitiffen og det gode måltidet: Det kan være verd å reflektere over hvordan en kopp kaffe eller smaken av nypussede tenner (her er mange flere muligheter) bidrar smaksmessig i et måltid. Slike smaker sitter lenge i munnen og blir med deg inn i forretten. Du ville neppe godtatt at kokken blandet dem inn for deg. Ei heller om noen puttet dem i aperitiffen.