Fremtidsrettede råvarer til kantina

Fra frukt og grønt-avdelingen

Frukt og grønt er virkelig maten for fremtiden. Spesielt har råvarer med et spesielt helsebringende rykte hatt en oppsving i norske kantiner de siste årene. Produkter som bulgur, chia, linser og bønner. Det er generelt et godt tips å se etter nyheter innenfor grønnsakskategorien, for her skjer det mye spennende; brokkolini eller bimi, lilla og gul blomkål og ris laget av blomkålrasp er spennende norske produkter på markedet.

I vår storkjøkkenverden er det supert å kunne ty til ferdig kutt og grønnsaksmikser, og det er ikke så dumt for driften, heller; det blir mindre svinn, og kjøkkenet kan bruke denne tiden på andre tilberedelser. Det er heller ingen skam å kjøpe grønnsakene frosne. Sesongen er kort her i nord, men vi trenger næring gjennom hele vinteren. De frosne grønnsakene ble fryst ned med alle sin næring i behold. Visste du at om du skal kjøpe grønnsaker om vinteren, er de frosne grønnsakene langt mer næringsrike enn grønnsaken som har vært lagret lenge eller blitt transportert langt.

Noen grønne råvarer skal du være litt obs på:

• Bladgrønnsaker og krydderurter: Dersom det ikke er aktuelt med varmebehandling, vil en kunne redusere risikoen for oppvekst av smittestoffer ved å tilsette krydderurtene rett før konsum, eller servere dem ved siden av.

• Rå minimais, sukkererter og asparges: Bør gis et oppkok før konsumering.

• Fryste bær: Virus fra uhygienisk håndtering eller forurenset vann overlever i fryste bær. Et godt råd er derfor å koke importerte, fryste bær i 1 minutt før de benyttes i retter som ikke skal varmebehandles.

• Spirer: Regnes som et risikoprodukt fordi spireprosessen gir svært gode vekstvilkår for eventuelle bakterier som finnes på frøene før spiring. Risikoen reduseres ved å legge disse i eddikvann. Bruk om lag en halv desiliter 7 % husholdningseddik per liter vann, og la spirene ligge i vannet i 10 minutter.

• Tørkede bønner og erter: Tørkede hagebønner; brune, hvite, røde, sorte bønner, kidneybønner, limabønner og hestebønner har et høyt innhold av lektiner, som kan gi forgiftning i form av oppkast og diaré. Lektinerne nedbrytes ved å bløtlegge bønnene i vann i 10-12 timer, og ødelegges helt ved koking i minst 30 minutter.

• Friske bønner: Voksbønner og snittebønner inneholder kun små mengder lektiner, og kan derfor kokes i 5-10 minutter.

• Sopp: Noen matsopper kan gi ubehag eller forgiftning i rå tilstand, eller dersom de er for lite stekt eller kokt. Årsaken er at storsopp kan inneholde skadelige, naturlige giftstoffer. Unngå å bruke rå sjampinjong og annen rå sopp i salat.

Sjømat

Vi er en kystnasjon, og fokuset på inntak av sjømat har økt i folks bevissthet i de siste årene. Oppsvinget i sushispising i de tusen hjem, har også ført med seg en mer fryktløs tilnærming til mat fra det våte element. Friske sjømat-innslag på buffeten seiler med oss videre inn i fremtiden.

Kjøtt – stykkevis og delt

Vi har blitt mer opptatte av å bruke mer av hele dyret, og bransjen leter stadig etter nye stykningsdeler som kan friste konsumentene på nye måter. Oksehale, svineknoke og kjake har lenge vært i motebildet, men har du hørt om pork wings? Eller har du forsøkt å servere sprøstekte kyllingvinger med vingespiss? Sprøstekt kyllingskinn?

Egg med superkrefter

Kanskje en av de mest allsidige råvarene vi har. Evig klassisk og samtidig innovativ og spennende på én gang, – og er en av våre viktigste proteinkilder. Egg er et kjærkommen råvare i alle verdens land, og alle har sine kryddere og oppskrifter. Kantinegjestene er stadig åpne for noe nytt, kanskje dere prøve en ny vri fra et annet himmelstrøk?

Innovative meieriprodukter

For mange er melk et helseprodukt og innovasjonen er stor blant produsentene, spesielt i verdenen med syrnede, flytende melkeprodukter. Sammen med frukt, nøtter og müsli, får gjesten et sammensatt, friskt og lett lunsjmåltid, eller kanskje det kan det friste som et mellommåltid senere på dagen? Ost er også hett, spesielt de nye, norskproduserte. Ost koster for bunnlinja, men en liten touch kan virkelig heve matopplevelsen.

Verdifulle rester

Det er «in» å spise opp mer av maten vår og kaste mindre, og kanskje det er på tide å se på rester som en råvare? Uansett hva dere måtte ha av produkter i kantinen deres; sørg for å ha en plan for hele råvaren, vær ærlig med gjestene og fortell dem gjerne hva dere gjør. Det at kjøkkenet viser ansvar for omgivelser og klode vil bare ha en positiv effekt, og på toppen av alt, sparer kjøkkenet penger. All slags løkskall, gresset på rotgrønnsaker, hvitløkskall, vasket potetskall, vasket selleriskall, purétopper, tomat- og agurkstumper kan brukes til å koke fond på. Og har du en rest av frukt eller grønt når uka er omme? Tilby gjestene er frisk fredagssmoothie!

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Fakta og myter om matallergier

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet

- Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

- Fremtidsrettede råvarer til kantinen