Dette MÅ du vite om hygiene i restauranten

For å gjøre det enkelt; Vi kan egentlig si at det finnes to hovedregler for å holde deg innenfor hygienereglene: 1: Du må sette deg inn i regelverket, og 2: Du må lage deg et godt system for å kunne følge alle lover og regler for matservering.

Alle som vil starte opp næringsmiddelvirksomhet eller ønsker å starte matservering, skal på forhånd melde fra om det til det lokale Mattilsynet via Mattilsynets skjematjenester. Det er driftsansvarlige for det enkelte spisestedet som har ansvaret for at reglene i bedriften overholdes.

Vi har plukket ut noen hovedområder det kan være lurt å ha kontroll på:

Lokalene der maten tilberedes

Gulvflater, vegger, dører og arbeidsflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og desinfiseres, og være utformet slik at det hindrer ansamling av skitt og begrenser kondens, mugg og avgivelse av partikler.

Sørg for en god og hensiktsmessig planløsning på kjøkkenet.

Gjenstander, anlegg og utstyr som er i kontakt med mat

Skal rengjøres grundig tilstrekkelig ofte og, når det er nødvendig, desinfiseres.

Skal være slik konstruert, være av slike materialer og holdes i så god stand at risikoen for forurensning reduseres mest mulig.

Avfallhåndtering

Næringsmiddelavfall skal plasseres i beholdere som kan lukkes, og skal så raskt som mulig fjernes fra lokaler der det finnes næringsmidler.

Alt avfall skal fjernes på en hygienisk og miljøvennlig måte i samsvar med gjeldende EØS-regelverk, og skal ikke utgjøre en direkte eller indirekte kilde til forurensning.

Vann, is og damp

Det skal være egnet tilførsel av drikkevann

Vann som ikke er drikkevann, skal ikke ha forbindelse med drikkevannssystemene.

Is som kommer i kontakt med næringsmidler skal lages av drikkevann. Den skal framstilles, håndteres og lagres under forhold som beskytter den mot forurensning.

Damp som kommer i direkte kontakt med næringsmidler, må ikke inneholde stoffer som kan være helsefarlige eller som kan forurense næringsmidlene.

Næringsmidler

Råvarer og alle ingredienser skal lagres under egnede forhold

Næringsmidlene skal i alle ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen beskyttes mot enhver form for forurensning.

Råvarer, ingredienser, halvfabrikata og ferdige produkter som kan fremme reproduksjonen av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelsen av toksiner, må ikke lagres ved temperaturer som kan medføre helserisiko. Kjølekjeden må ikke brytes.

Om ikke annet er opplyst, skal næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved 4 °C eller lavere.

Næringsmidler som selges varme, skal gis en varmebehandling som er tilstrekkelig for å hindre mikrobiell vekst, og deretter holdes ved 60 °C eller høyere.

Prosessen som brukes ved oppvarming av mat, skal være i samsvar med en internasjonalt anerkjent standard, for eksempel pasteurisering, ultrahøy temperatur eller sterilisering.

Innpakking og emballering

Materialer som brukes til innpakking og emballering, skal ikke utgjøre en kilde til forurensning.

Innpakkings- og emballeringsmaterialer som brukes om igjen til næringsmidler, skal være lette å rengjøre og desinfisere.

Personlig hygiene blant de ansatte

Ansatte som håndterer mat, skal holde en høy grad av personlig renslighet og bruke hensiktsmessige og rene klær.

Personer som er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har sår, hudinfeksjoner eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres. Det er også viktig at de ansatte selv sier ifra hvis de er bærere av smitte.

Opplæring

Driftsansvarlige har ansvar for at personer som håndterer næringsmidler følges opp, instrueres og/eller gis opplæring i hygiene på en måte som står i forhold til arbeidsoppgavene.

Internkontroll

Driftsansvarlige har ansvar for å kontrollere de viktigste parameterne; særlig temperatur, trykk, forsegling og mikrobiologi i forbindelse med håndtering av næringsmidler.

Internkontroll og HACCP må fungere i praksis, og ikke bli stående i en perm.

Tips til enkle grep for å redusere matsvinn.

Kilder: lovdata.no: Forskrift om næringsmiddelhygiene, mattilsynet.no