Chablis – fossil magi
Få vinnavn gir så klare fornemmelser av glamour og det søte liv, som Chablis (uttales sjabl’i). Det er det gode grunner til. Men Chablis er så mye mer, så full av unike særheter og samtidig så bitte lite.
Tekst og foto: Erik Wallentin
Chablis kan være fantastisk matvin som jeg gjerne bruker gjennom hele året. Den er perfekt til skalldyr, hvit fisk, smaksrike oster, kremet skogsoppsuppe – lista er lang. Men nå om våren og forsommeren er det gjerne en ung, frisk Chablis på terrassen som frister mest, og etterspørselen i markedet vitner om at vi er mange. Men hva er egentlig så spesielt med akkurat Chablis, bortsett fra at det er en tørr, hvit vin?
Erik Wallentin, Servicegrossistenes kategorisjef for alkoholholdige drikker
Stedsnavn
Først av alt: Chablis er navnet på en kommune – en liten landsby – i Frankrike, noen timers kjøretur sørøstover fra Paris. Chablis er også et vinområde bestående av denne- og noen omkringliggende kommuner, knøttlite sammenlignet med andre berømte vinområder. Det hører til vinregionen Burgund, som en liten nordlig utpost.
Porte de Noël («Juleporten») med de to tårnene er et kjent landemerke i Chablis, og avbildet eller tegnet på ganske mange av etikettene.
Chablis bar er obligatorisk stoppested for vinturister, og her kan du smake mange varianter på glass.
Hemmeligheten ligger under jorda
For rundt 155 millioner år siden var hele det vestlige Europa et grunt hav. Her levde dinosaurenes marine slektninger, som svaneøgler, men det er den bitte lille forløperen til dagens østers som spiller hovedrollen i denne historien: Exogyra Virgula var på størrelse med en ert, men desto mer tallrik.
Jurassic smak
Gjennom 20 millioner år av jura-tiden ble de kalkrike sedimentlagene fulle av disse skjellene, og senere la nye lag seg over. I Chablis er akkurat dette fossilrike laget, kalt kimmeridge, oppe i dagen. I skråningene rundt landsbyen står vinplantene i kalk og fossile østersskall. Det diskuteres hvorvidt dette påvirker smaken direkte, men alle er enige om vin fra samme drue smaker forskjellig utfra hva den vokser i.
Alltid chardonnay
Det står aldri noen druesort på etiketten, men all Chablis lages av druesorten Chardonnay. Den må kunne sies å være vindruenes kameleon, og derfor er den perfekt her. Chablis smaker ikke først og fremst av druen, men av forholdene både under- og over bakken der den dyrkes.
Kjølig gir friskhet
I varmere klima smaker Chardonnay mer tropisk og blir mindre syrerik, men så langt nord som i Chablis gir det kjølige klimaet Chardonnay-druene høyt syreinnhold og strammere aromaer som av grønne epler og sitrus. Fra røttene kommer smaker som minner om salt sjø, flint og skalldyr. Det er en unik kombinasjon og allerede for 500 år siden var Chablis anerkjent ut over Frankrikes grenser, som en perfekt match til østers.
Kvalitetsstigen
Men ikke all Chablis smaker like mye Chablis. Det er stor forskjell på de ulike vinmarkenes innhold av fossiler, retning mot sola, hvor bratt, porøs jord, osv. De aller beste vinmarkene har status som Grand Cru, og de nest beste som Premier Cru (Skrives gjerne 1er cru på fransk). Her er det garantert østersfossiler i bakken og smaken er deretter. Da skal vinmarkens navn og status stå på etiketten. Disse kan lagres lenge.
Frostnetter kan være et stort problem langt inn i blomstringen. En av flere måter å redde skuddene på, er å tenne tusenvis av små oljebrennere mellom vinrankene.
De lettere variantene
Står det bare Chablis er det ikke alltid dyrket på kimmeridge, selv om det opprinnelig var et krav. Grådighet har ført til utvidelser av området og en viss utvanning av definisjonen på hva som er ekte kimmeridge-lag. Da er produsentens beliggenhet en viss indikasjon, best nærmest sentrum. Petit Chablis betyr rett drue og rett område, men fra vinmarker uten fossiler, bare kalkrik gammel havbunn som er eldre eller yngre. Da kan du heller ikke forvente at det smaker typisk Chablis, og prisen bør være desto lavere.
Mange små
Et annet særpreg ved vinområdet Chablis er fraværet av vinindustriens giganter. Den typiske Chablis-produsent er en jordnær bonde med sterk lidenskap for vinproduksjon, som eier- og lager vin fra større eller mindre parseller i en rekke vinmarker av ulik status. De er svært mange, og på typisk fransk manér er de alle stort sett galopperende uenige om hvordan god Chablis skal lages. Som f.eks. om det skal benyttes eikefat eller ikke, og hvor mye de eventuelt skal få påvirke smaken. Det gir et enormt mangfold av ulike uttrykk for det samme klimaet og jordsmonnet, samtidig som fellestrekkene er ganske tydelige. Uansett: Navnet på produsenten er en vesentlig kvalitetsindikator.
Størsteparten av druene i Chablis gjæres i ståltanker. Her hos vinmaker Laurent Pinson.
Trenger luft
Chablis er blant de vintypene som virkelig trenger god lufting. Jo høyere kvalitet, og jo tidligere de åpnes i forhold til lagringspotensialet, jo mer lufting. Karaffel med bred bunn gir størst overflate og dermed størst effekt. Slik kan du tenke om glasset du bruker også. Gi den gjerne det videste glasset du har, selvfølgelig med god innsving som samler aromaene mot nesa. Paradoksalt nok serveres den ikke sjelden i små tulipanglass i selve Chablis, til enkeltes bestyrtelse.
Heldige nordmenn
De beste vinene fra lille Chablis er i verdensklasse, men fortsatt til nokså moderate priser i forhold til kvalitet og berømmelse. De beste vinmarkene er på langt nær store nok til å dekke etterspørselen, men vi nordmenn kan glede oss over å være et av de største markedene i forhold til folketallet og at de norske importørene ofte får en desto større andel av godsakene.
Planlegger du sommerens drikkeservering? Se vårt store utvalg på sg.no.
Les mer:
- Dette ønsker gjestene seg nå