8 økonomiske storkjøkkentips

1. Et fleksibelt storkjøkken

Enkelte serveringsformer, som buffetservering eller rullerende sesongmenyer har mange gode storkjøkkenfordeler; du har stor fleksibilitet til å justere menyen etter kapasitet og tilgang. Du kan lage retter etter sesonginnkjøp, gjenbruke rester, servere lettvinte, serveringsklare retter eller lage retter fra bunnen av med kantinens egen signatur. – Sørg for å utnytte de mulighetene du har!

2. Porsjonskontroll

Serveringsbransjen har for lengst skjønt trikset med å redusere tallerkenstørrelsene. Det sier seg egentlig selv; med mindre tallerkener forsyner gjesten seg med mindre mat i buffeten; man reduserer svinnet, og gjesten er like fornøyd. Stadig flere kantiner praktiserer også servering til hver enkelt av gjestene i varmmat-disken, og det med god grunn; du får bedre kontroll på porsjonsstørrelsene som går ut, du unngår mye svinn, og du vet at maten rekker til alle gjestene som vil ha. – Og så får du en hyggelig prat med gjestene samtidig.

3. Kampen mot svinnet

Som kokk kan man virkelig tenke økonomi med kniven. Mange penger kan spares på å unngå at for mye avkutt går i sølpa. Sørg for at kjøkkenet utnytter råvarene så godt som mulig. La kokkene få utfordringen; kan det gå litt sport i å redde forlatte matvarer og lage noe ekstra lekkert? Fortell gjerne om hva dere gjør på kjøkkenet, åpent og ærlig til gjestene. Ved å vise engasjementet dere har for miljø og svinn, viser dere omsorg. Det vil føles godt for gjesten, også! Enkelte serveringssteder tilbyr også doggy bags eller matbokser, der gjesten kan ta med seg restene de ikke får spist opp. Kanskje en slik ordning kan fungere for dere også, i en eller annen form? Les mer om hva dere kan gjøre for å bekjempe matsvinnet på matvett.no.

4. Kryddermagi

Ønsker dere å holde på de vante innkjøpslistene og holde prisene nede, men samtidig skape variasjon? – Ta frem krydderbøssa! Det går an å skape temaperioder med nye smaker; ta en reise jorda rundt med smaker fra Asia, Afrika eller Sør-Amerika. Kanskje dere kan prøve en amerikansk måned med barbecue og grill, eller en fransk uke med smak av Provence? Her har kanskje kokken også sine favoritter og ønsker om å komponere sine egne smaksbomber? Kryddere kan hjelpe til med å skape variasjon og gjøre vanlige, folkekjære råvarene litt mer spennende.

5. Triks i salatbaren

Driver du buffetservering? Da har vi noen smarte knep på lur: Hvis maten blir betalt per vekt; sørg for å sette tunge, rimeligere matvarer først i salatbaren. Pastasalater, risretter, bønneblandinger, potetretter og dampede grønnsaker er eksempler på slike retter. Salater og grønnsaker med mye volum fyller også opp tallerkenen raskt. Proteiner er ofte det som koster serveringsstedet mest i innkjøp. Plasserer du disse råvarene helt til slutt, vil sannsynligvis ikke gjesten ha mye plass igjen på tallerkenen til den dyreste maten.

Ikke sett ut for mye om gangen, følg heller godt med og fyll på ved behov. Den maten som ikke utsettes for lys, luft og uvørne gjester er enklere å sette ut på nytt senere. Husk også at gjestene spiser med øynene. Anonyme retter i store industribakker kan pyntes og vedlikeholdes med friskt grønt gjennom serveringen.

6. Ferdigvarer

Arbeidskraft er en av de aller dyreste utgiftspostene du som restaurantdriver har. Ikke alle liker å innrømme det, men ferdigproduserte produkter sparer faktisk arbeidskraft og skåner dyrebare ansatte for ekstajobb. Ferdig kuttet frukt og grønt, pre-baked og retter som bare skal tines er både lettvint, det smaker like godt hver gang, og det sparer kjøkkenet ditt for mye tid og ressurser.

7. Kontroll på lagerbeholdningen

Sørg for en god rullering og full oversikt på både kjøl-, frys- og tørrlager. Ofte kan det være lurt å ha én eller to faste personer som får opplæring og som har hovedansvaret for å følge opp bestillingene og ha den store oversikten. Kanskje dere kan ha åpne poster i menyen med jevne mellomrom for å bruke opp restene dere har på lager?

8. Planlegg innkjøpene

Begynn å få oversikt over overskuddsmaten allerede ved varebestillingen. Kjøp maten du vet du trenger og planlegg flere alternative retter av de samme ingrediensene, så har du noen ideer i ermet om du skulle stå igjen med for mye. Kanskje du også kan få noen gode tips fra grossisten din? Grossisten har full oversikt over hva som er i sesong til enhver tid, og hvilke partier med varer du kan få til ekstra gode tilbud.

Flere relevante artikler:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Slik får du fornøyde vegetariske gjester

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet