Tilbake til røttene - våre norske rotgrønnsaker

Setter farge og smak på maten

De har begynt å bli et stadig mer vanlig syn i lekre retter og til både lunsj og middag; rare knoller og røtter i uvante farger og fasonger. Ikke bare er de velduftende og velsmakende, fargerike og næringsrike. De er i tillegg rimelige i innkjøp, har god holdbarhet, og de kan tilberedes i det uendelige. Pastinakk, jordskokk, rødbete og sellerirot er trendy røtter som hyppig dukker opp på menyene i nyskapende restauranter. - Noe mer eksotisk og nordisk får du nesten ikke!

Kortreist delikatesse

Den gjennomsnittlige gjesten blir gradvis mer miljøbevisst. Da hviler også et stort ansvar for alle som serverer mange. I et miljømessig perspektiv etterlater eksotiske, importerte matvarer ofte et større miljøavtrykk enn de lokale, mer tradisjonelle matvarene. Servicegrossistenes kategorisjef for frukt og grønt, Nenad Despotovic sier: «Norske rotgrønnsaker er heller ikke drivhusdyrkede, og blir sett på som et veldig ‘riktig’ og miljøvennlig valg. Vekstsesongen i sommerhalvåret er lang her i nord, med lange, lyse dager, som gir god drahjelp til smaksutviklingen på grønnsakene. De kalde vintrene våre reduserer også problemer med skadedyr.

Dessuten er rotgrønnsaker i seg selv robuste, og de er lette å dyrke frem i vårt kjølige klima. Enkelte grønnsaker, som jordskokken og pepperroten, kan til og med tåle å stå i jorda over vinteren!»

Roten til alt godt

Norske kostholdseksperter er enige i én ting; vi må spise mer frukt og grønt. Helst fem enheter om dagen, tilsvarende 500 gram, og halvparten av dette bør være i form av grønnsaker. Takket være det høye innholdet av fiber og stivelse gir også rotgrønnsaker en langvarig metthetsfølelse, og kan være lønnsom for serveringssteder som skal servere sultne mager. Kålrot, gulrøtter og hodekål er vitaminbomber som er tilgjengelig for inntakt året rundt. Beter har dessuten mye av B-vitaminet folat som gjør deg mindre trøtt og uopplagt.

Pastinakk – den romerske hverdagshelten

Pastinakk er virkelig en nordboer. Den tåler store temperatursvingsninger, og frost er faktisk nødvendig for at den skal få best mulig smak. I den norske sesongen plantes pastinakken om våren så fort jorda tillater det, og vekstsesongen varer helt til desember. I katolske land blir den mye brukt i fastetiden sammen med fisk. Pastinakk er en anvendelig grønnsak. Bladene og stilkene kan brukes i salat på våren, og frøene minner om karve og kan brukes som krydder. Den egner seg også godt alene. For eksempel som en mos eller pastinakkkrem ved siden av de fleste typer kjøtt.

Sellerirot – en smaksrik dronning

Sellerirot er kanskje ikke den vakreste knollen i grønnsaksskuffen, men bak et hårete ytre, skjuler det seg en kjernesunn delikatesse. Den har et høyt innhold av vitamin C, og den bidrar til å opprettholde normalt blodtrykk. Selv om sellerirot og stangselleri kommer fra to helt forskjellige planter, kan de sprø, fine stilkene til selleriroten brukes akkurat som stangselleri. Sellerirot-knollen er intens på smak. Skal den brukes rå, bør den rives fint og få et tilbehør som løfter smaken. Ved varmebehandling framheves sødmen og bitterheten dempes. 

Nepe – en gammel livredder

Neper er kanskje en av de aller eldste rotfruktene vi har, dyrket i Norge siden 1200-tallet. Før poteten kom til Norden, var nepen en av grønnsakene som fikk folk gjennom sultperioder i store deler av den vestlige verden. Siden 1700-tallet har det blitt vanlig å dyrke en variant av neper som dyrefôr, kalt turnips. Opprinnelig trodde man at nepe regnes ofte å stamme fra åkerkål, men sannsynligvis stammer planten fra krysninger mellom flere arter. Nepene tåler ikke all verden av varmebehandling. For å få det aller beste ut av nepen, kan et tips være å prøve å beholde den knasende teksturen, men prøve å dempe bitterheten og få frem litt av sødmen til nepene. Du kan spise dem rå, eventuelt trekke nepeskiver lett i smør og vann.

Den trofaste gulrota

Gulroten, slik vi kjenner den, har vært dyrket i minst 2000 år og kommer opprinnelig fra Midtøsten og Sentral-Asia. Gulroten kom til Spania for omkring 1000 år siden og ble derfra spredd ut over hele Europa. Først på 1800-tallet ble vanlig å dyrke den orange varianten vi kjenner i dag. Den søte og milde smaken gjør den spisbar i omtrent alle sammenhenger, også til baking av kaker og brød. I dag er gulrøtter vår største rotgrønnsak med et forbruk på hele 8 kg per person i året. – Det er rett og slett verdensrekord!

Kålroten – ‘Nordens appelsin’

Kålroten kalles også ‘Nordens appelsin’, og det med god grunn; den inneholder nemlig mye vitamin C, og fruktkjøttet har en forlokknede, frisk gulfarge. Visste du forresten at den første dyrkingen av kålrot kom gang i Sverige i 1620? Kålrota tåler dermed det nordiske klimaet godt. Den er nøysom med jorda, og gir gode avlinger uten for stort behov av gjødsel. I Norge tror forskere at kålroten har hatt en betydning for å bekjempe mangelsykdommen skjørbuk på grunn av det høye vitamininnholdet. Kålroten kjenner vi best i stappeform sammen med saltmat og poteter, og kanskje bare til jul.  Å sette ‘kålrotsuppe’ på menyen er kanskje ikke verdens beste salgstriks, men en deiligere, mer fløyelsmyk og aromatisk suppe skal du lete lenge etter. - Og hvorfor ikke prøve å bake med kålrot?

Knasende jordskokk

Jordskokk er et funn for diabetikere. Man kan nemlig bruke store mengder jordskokk i kostholdet uten at det er fare for forhøyet blodsukkernivå. Jordskokken har en frisk og særegen, nøtteaktig smak. Knollene er saftige og sprø og særlig velegnet til råkost, og som snacks. De kan kokes hele og brukes som potet eller som spennende bestanddel i puréer, supper og stekte retter. Som ingrediens i wok minner de om vannkastanje i form og konsistens, men har en mer karakteristisk smak. I bakverk kan jordskokk sørge for mye av sødmen ved at noe av hvetemelet erstattes med en puré av jordskokk. I dag er jordskokk kjent som en eksklusiv grønnsak og er mye brukt i restaurantbransjen.

Bete – sunnhet i grønnsaksform

Beter har blitt løftet spesielt frem i lyset de siste par årene på grunn av sin flotte fargeprakt og sitt rike næringsinnhold. Beter er veldig rik på folsyre og inneholder mye mineraler. Vi finner beter i røde, gule, hvite og polkafargede varianter. Rødbeter regnes for å være spesielt bra for å minske sjansene for blodpropp, hjerteinfarkt og hjerneslag. Den sterke rødfargen viser at den har et høyt innhold av antioksidanter, nærmere bestemt betalainer. Beter har en søtlig smak og kan brukes på svært mange måter. De fungerer fint som tilbehør, men kan også bære en hel rett alene. Bakt i ovnen, stekt i panne, syltet, most til en fargesterk og fristende puré, eller som suppe. Lag smakfull betechips, eller imponér gjestene dine med en smakfull betetartar. Også bladene kan kokes og brukes på samme måte som spinat i supper, stuinger og gratenger, eller rå i salater. Hvis du høvler betene syltynt med en potetskreller og legger strimlene en stund i iskaldt vann, blir de helt crispy. Blandet med andre rå grønnsaker og servert med for eksempel en vinaigrette, er det et friskt og sunt tilbehør til fisk, skalldyr og kylling.

Persilleroten – smakssetteren

Persillerot er en variant av samme art som kruspersille, med opprinnelse i Middelhavslandene. Den har vært brukt i lange tider som krydder og medisin og kom til Skandinavia på 1600-tallet. Persilleroten krever en lun og skjermet vokseplass. Derfor er produksjonen av rotpersille begrensa av klima til de sørlige og varmeste delene av landet.

Reddiken – trinn og spennende

Redikken kommer opprinnelig fra Kina. Den vi kaller for sommerreddik er varianten som blir mest brukt her i landet. Vinterreddik er en annen variant. Den ligner på en gulrot i form og har en lysere rødfarge. Redikken kan spises naturell, hel, i skiver eller kuttet til salat. Reddik er godt sammen med ost, eller kan spises sammen med dipp, som pålegg eller kokes i 10–15 minutter og serveres som varm grønnsak til kjøtt og fisk.

Med røtter inn i fremtiden

Den lille renessansen som igjen har fått rotgrønnsakene høyaktuelle på matmotefronten, passer godt for det moderne mennesket. Med dagens kunnskap lagres grønnsakene under perfekte forhold på grønnsakslagre og hos grossister, og sikrer jevn tilgang året rundt. De kan dermed brukes som faste ingredienser på menyen gjennom hele året. Det tar tid å utvikle nye sorter, og spesielt i rotgrønnsaksverdenen er det mye som blir ved det samme. De robuste grønnsakene gir gode avlinger og egner seg for våre forhold, – så hvorfor endre en suksess? Noen norske produsenter prøver å utvikle mer eksotiske arter, som den populære søtpoteten, for norske forhold, og nye redikkvarianter er rett rundt hjørnet i spennende og fristende farger og smaker. Samtidig utvikles stadig nye former for kutt og blandinger med frossent og ferskt. Rotgrønnsaker som tilbehør eller hovedbestanddel? - Det er bare fantasien som setter grenser!