Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

Råvarer med ny vri

Det ligger mye potensiale i de velkjente råvarene vi pleier å bruke ved å tenke litt annerledes: Hvem har vel ikke gode barndomsminner om sprøstekte vingetipper og kyllingskinn? Eller hva med stekte osteskorper, grønnsakschips og den sprø delen av pizzabunnen? Ligger det skjulte delikatesser i råvarene vi er blitt så vant til? Glemte stykningsdeler, som knoker, skanker og kjaker, er blitt «in», og langtidskokt kjøtt er en gammel middagsfavoritt som er hentet inn i varmen igjen. Ikke alle disse rettene er like tidseffektive å lage i en travel kantinehverdag, men visste du at mye av denne typer produkter kan kjøpes ferdig kokt, krydret og tilberedt, tilpasset storhusholdning? Du kan også legge frem retter gjesten ikke helt venter seg. Hva med å servere typiske frokostretter til lunsj? Eller kanskje overraske med noen uventede innslag i salatbaren: eksotiske frukter, grillet ost, marinerte reker, sort pasta og sprøstekte nudler – enkle ingredienser som er godt for ganen og spennende for øyet.

Vær ikke redd for krydder

Nordmenn tåler faktisk litt krydder, og mange er dessuten riktig så bereiste og nysgjerrige på nye smaker. Miksede retter, som gryter og salater basert på couscous, ris, byggryn, potet og pasta er allerede blitt gode kjenninger i norske kantinedisker. Behold gjerne råvarene gjestene allerede kjenner, men tilsett en ny twist i krydringen, gjerne med et lite informasjonsskilt som forteller litt om retten og de nye smakene. Inspirasjon finner du i alle verdenshjørner; fra den spanske tapastradisjonen, midtøstens meze og asiatiske småretter til gatemat fra de store metropolene. - Eller hvorfor ikke gå for en karibisk touch, afrikanske spesialiteter eller dykke virkelig dypt i den ekte, meksikanske tacotradisjonen? Har du hørt om den midtøstenske krydderblandingen za’atar? Den består av oregano, timian, sumac, malte sesamfrø, og salt, og sies å bli den nye «it»-krydderblandingen, i følge amerikanske medier.

Vegetariske delikatesser

Har du tenkt over at når du skal lage vegetariske retter, kan du faktisk lage de samme rettene akkurat som du pleier, men bare la være å tilsette kjøttet? Vegetariske retter trenger ikke være fancy. Tvert imot, det er den hjemmelagde matopplevelsen som er i tiden. Kjente retter, som lasagne, chili sin carne, pizza og pastaretter er enkle å gjøre kjøttfrie. Bruk gjerne kjøtterstatninger eller belgfrukter du føler for å erstatte kjøttet med noe som har litt substans. Du skal heller ikke være redd for å lage retter der kjente og kjære grønnsaker tar en større del hovedrollen i rettene.

Grønnsakene skal vises frem

Har du for eksempel tenkt over hvor mye spennende du kan gjøre med kål? Du kan bruke kålblader som wrap, lage kålchips eller kanskje kål-lasagne? Blomkålen kan også med fordel få en større del av lunsjtallerkenen. Den nøytrale smaken tar til seg hva det skal være av kryddere og smaker. Har du hørt om raspet blomkål, såkalt «blomkål-ris», eller har du smakt blomkål-nuggets? Poteten er også en kjær følgesvenn både for gjesten og for. Potetmos, bakte poteter, potetbåter, french fries og potetchips er retter alle kjenner til. Kan de få en ny krydderblanding eller tilberedes med en ny twist? Tilbehøret kan også varieres; smeltet ost, rømme, baconbiter, gressløk, majones eller husets hjemmelagde ketchup. Vegetarianske gjester eller ikke; her kan alle finne sine favoritter.

Nytt blikk på tradisjonsmat

Tradisjon og mat-identitet er i vinden. I Norge har vi mye god tradisjonsmat som enkelt kan settes sammen på nye måter. Hva med å variere buffeten med små innslag av lokale råvarer? Hva med norske kjøttboller i tapas style, lefseruller i street food-versjon, røkelaks med spennende sauser. Vi har lokalt produserte pølser, spekemat i verdensklasse og vi har blitt eksperter på ost. Mulighetene er mange. Særegne tradisjoner fra nærmiljøet kan også være verdt nærmere utforskning. Finnes det spesielle melkeretter eller retter basert på gamle konserveringsteknikker? Kjente bakst-tradisjoner eller lokale husmannskostretter som er verdt å løfte frem for en ung skare med skapende, nysgjerrige lunsjgjester?

Gjesten er kokken

Lunsjgjesten ønsker ofte en viss kontroll selv på hva som ender opp på tallerkenen. Vi har jo alltid hatt noe ekstra stående fremme; ketchup og dressinger og noen krydderkvaster gjesten selv kan forsyne seg av. Nå har det blitt populært å sette sammen måltidene selv. Kan gjesten lage sin egen tacos, sette sammen sin egen ramen-suppe eller pokebowl, eller kanskje komponere sin egen omelett? Denne serveringsløsningen har sine fordeler ved at gjesten selv kan plukke ingredienser ut ifra allergier og personlige preferanser. Har du en betalingsløsning som går på vekt, kan det jo også ha sine økonomiske fordeler om du tenker litt smart. En helt ordinær tomatsuppe kan bli så ordinær - eller ekstraordinær som gjesten selv ønsker.

Kokkens signatur

Det er blitt «in» å servere personlig mat, og i en verden der alt stadig er i endring, blir alt som oppleves som nært, trygt og hjemmelaget det som også blir høyest etterspurt. I en kantine kommer de samme gjestene hver dag, og de blir godt kjent med kokken. En gjenkjennelig signatur skaper trygghet og viser den lille ekstra kjærligheten og omtanken som gjestene lengter etter for å føle seg ivaretatt. Trenger du inspirasjon? Hva liker kokken selv? La dere for eksempel inspirere av hva andre kokker selv spiser til lunsj på kjente restauranter i Chicago.

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Slik får du fornøyde vegetariske gjester

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet