Fakta og myter om matallergier

Påstand 1: "Du er pliktig å opplyse dine spisende gjester om hva maten inneholder."

– Fakta!

Matinformasjonsforskriften ble innført i desember 2014. Den stiller krav til hva slags informasjon du må gi dine kunder om uemballert mat, altså mat som blant annet serveres over disk og i kantiner. 

For serveringsbransjen gjelder det at informasjon om allergener er skriftlig tilgjengelig direkte for forbruker. Alle som jobber i kantinen må kjenne til den. Et viktig punkt er at kundene skal kunne lese informasjonen uten å måtte spørre betjeningen. Opplysningene kan for eksempel gis på et skilt, en plakat, eller i menyen.

Merkingen gjelder følgende 14 allergener og produkter fremstilt av disse:

• Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, kamut/egyptisk hvete eller hybrider av disse)
• Skalldyr
• Egg
• Fisk
• Peanøtter
• Soya
• Melk (herunder laktose)
• Nøtter (mandel, hasselnøtt, valnøtt, cashewnøtt, pekannøtt, paranøtt, pistasjnøtt, macadamianøtt/australianøtt)
• Selleri
• Sennep
• Sesamfrø
• Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på 10 mg/kg eller mer eller 10 mg/l, uttrykt som SO2
• Lupin
• Bløtdyr

Det kan være lurt å merke seg at å enkelte allergener må spesifiseres. Å skrive at en rett inneholder «nøtter» eller «gluten» er for upresist; Her må det framgå hva slags type nøtt og hvilke glutenholdige kornslag som er tilsatt maten. Dersom en rett inneholder melk, men ikke laktose, må det fortsatt fremgå at retten inneholder melk. Dette løser du ved for eksempel å skrive «inneholder laktosefri melk».

Påstand 2: "Allergi og intoleranse er samme sak."

– Myte!

Mange forveksler disse begrepene, men i realiteten er det ganske forskjellige tilstander som kan føre til ulik grad av reaksjon og sykdom.

Allergi: Ved matallergi reagerer kroppens immunforsvar på ett eller flere proteiner i maten. Selv svært små mengder protein kan være nok til å utløse en reaksjon. Ved allergi kommer symptomene ofte raskt, og innen et par timer etter inntak. Allergisk sjokk er alvorlig, men sjeldent. Det kan oppstå ved matallergi, men ikke ved andre former for matoverfølsomhet.

Intoleranse: Ikke-allergisk matoverfølsomhet (intoleranser) involverer ikke immunforsvaret. Symptomene kan i prinsippet være de samme som ved allergi, men de er som regel mindre alvorlige, oppstår senere og avhenger i større grad av mengden som er spist.

Et godt eksempel er laktoseintoleranse og melkeallergi. Førstnevnte skyldes at man har lite av, eller mangler, et enzym som hjelper kroppen å fordøye melkesukkeret. Det er individuelt hvor mye melk en laktoseintolerant person tåler, men det er ikke farlig å få i seg for mye annet enn at det gir ubehag. For en melkeallergiker er situasjonen en helt annen; alt av melkeprodukter må unngås, og inntak av melkeprotein gir reaksjon raskt. Dette understreker viktigheten av å deklarere melkeinnhold i maten selv om melkeproduktet ikke inneholder laktose.

Visste du at…

Når det gjelder laktose finnes det gode, laktosefrie alternativer til de fleste melke- og meieriprodukter, og en del produkter har et naturlig lavt innhold av laktose, som for eksempel fast hvitost.

Påstand 3: "Det er vanskelig å lage glutenfri mat til mange."

– Myte!

Som med melk er det ulike grader av allergi, intoleranse og overfølsomhet mot gluten. I dag antas det at 7-8 % av befolkningen i Norge ikke tåler hvete. Alle disse har en form for intoleranse. Mellom 1-2 % har cøliaki, mens mange har hveteintoleranse, eller hveteallergi. Forskjellen mellom intoleranse og allergi gjelder også her. Mange opplever at de ikke tåler gluten så godt, uten at det kan påvises allergi eller cøliaki. For disse er det ikke kritisk å få i seg gluten, men det kan gi kroppslig ubehag. For andre, spesielt for dem med cøliaki, kan selv små mengder være skadelig for tarmen i tillegg til å gi fysiske reaksjoner. Begrepene er mange, men det er viktig å ta dette på alvor.

Oppbevaring og tilberedning av glutenfri mat bør gjøres i egne soner. La glutenfrie brød- og kornvarer ligge i egen beholder eller kurv, og vær nøye med renhold av kniver, fjøler og serveringsbestikk.

Glutenfrie serveringstips:

Det finnes selvsagt matretter der bruk av hvetemel og andre glutenholdige ingredienser er uunngåelig, men i mange tilfeller kan du med enkle grep gjøre maten glutenfri. Til sauser og gryter vil for eksempel maisstivelse være et godt alternativ som jevning, i stedet for hvetemel. I kjøttboller, karbonader og lignende blandingsprodukter vil potetmel fungere som bindemiddel. I supper kan du prøve potet som jevning neste gang. Stivelsen i poteten jevner suppen godt, spesielt når du bruker stavmikser for å jevne den.

Andre gode tips er å servere den glutenholdige ingrediensen ved siden av, der det lar seg gjøre. Tomatsuppe med makaroni i egen beholder, salat med brødkrutonger i egen skål, og så videre. Produsenter blir stadig flinkere til å lage allergivennlige produkter som karbonader og andre blandingsprodukter uten gluten og melk. Dette gjør at du kan servere samme matrett til flere.

Påstand 4: "Det er viktig å merke maten selv der retten kun består av rene råvarer som synes godt."

– Fakta!

Allergener som melk og gluten kan være vanskelig å oppdage, og krever derfor god merking. Dette gjelder imidlertid alle allergener, selv om de kan virke åpenbare og er godt synlige. Fisk og skalldyr er gode eksempler på dette.

Nøtteallergi er godt kjent for de fleste som jobber med matservering. Peanøtter er faktisk blant de matvarene som oftest utløser alvorlige allergiske reaksjoner. Ofte er det svært lite som skal til før en nøtteallergiker reagerer her, derfor er det svært viktig med god merking og bevisstgjøring hos de som lager, tilbereder og serverer maten.

God merking gir fornøyde gjester

Allergikere har alle sine egne erfaringer med matservering og rutiner rundt dette. Felles for de fleste er at det oppleves positivt å få servert det samme som alle andre, og at en buffet eller kantine har mange valgmuligheter. God merking gjør det enklere for både deg og gjestene dine: Du følger regelverket og har full kontroll på hva rettene dine inneholder, og gjestene kan trygt forsyne seg med visshet om at de kan spise seg mett uten å bli dårlig eller syk.

Les mer om matallergi og merking her:

https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/merking-av-mat/allergener

https://www.naaf.no/allergi/matallergi/merking-av-allergener-i-mat

https://helsenorge.no/sykdom/astma-og-allergi/matallergi