5 vanlige fallgruver alle kantineledere bør unngå

1. Å anta hva gjestene vil ha.

Det er viktig å bli godt kjent med dem du serverer. En kantinegjest er hos dere stort sett hver dag, og vil alltid være dere nærmeste støttespiller og strengeste dommer. Det er dermed alltid lurt at de ansatte på kjøkkenet ta seg tid til en prat med gjestene; sier noen vennlige ord og tar pulsen på hvor fornøyd gjesten er med serveringen og servicen. En mer organisert brukerundersøkelse kan også brukes, hvis dere trenger et verktøy som går mer i dybden på problemstillinger dere ønsker svar på. Dere har kanskje fastsatte menyer eller forhåndsbestemte rutiner for kantinekonseptet deres, men det viktigste dere gjør er likevel å ta vare på den enkelte gjesten. Lytt og lær og vis at dere er fleksible og imøtekommende.

2. Å ta de ansatte for gitt.

Ja, det er hektisk i hverdagen, men det er viktig å ta seg tid til å ta imot nyansatte og sette av dedikert tid til oppfølging, – det kan lønne seg i lengden! Husk også å ta godt vare på de ansatte du allerede har. Dette er en bransje med stor utskiftning og hard konkurranse, og vi er alle avhengige av ansatte som trives på arbeidsplassen sin og kjenner arbeidsoppgavene sine godt. Gi gjerne kollegene dine noen utfordringer, men unngå stress og for mye hardkjør over lengre tid. – Litt ekstra belønning innimellom kan heller ikke skade!

3. Å ikke ha orden og oversikt.

Har dere et godt system der alle ansatte kjenner sine roller, har dere en godt grunnlag for en fornuftig drift. Om alle tar et felles ansvar og læres opp til å vise respekt for råvarer, maskiner, utstyr og lokaler, varer alt også litt lenger. Kanskje ikke alle er ordensmennesker privat, men på jobb bør alt være i orden. Viktigst av alt er matsikkerheten og servicen overfor gjestene. Det kan være direkte lønnsomt å ha et godt system på lageret og på kjøl/frys, og i tillegg en god oversikt over svinnet. Når en alltid vet hva som står innerst i skapet og klarer å rullere og bruke opp varene i tide, slipper en å kaste bort tid og penger på storopprydning, kasting og nye innkjøp.

4. Dyre innkjøp.

Mye henger sammen; har du god orden på lageret og gode beredskapsplaner i ermet, er du kanskje heller ikke utsatt for dyre spontaninnkjøp. Det kan selvfølgelig dukke opp fristende tilbud, og dere kan bli revet med når dere virkelig ønsker å skjemme bort gjestene litt ekstra. Uansett bør dere ha et par felles sett med tommelfingerregler: Det er ofte kjøtt og fisk som pleier å koste mest. Bygg opp en felles tankegang rundt forbruk og svinn, spesielt av varer med høyere kostpris, og ha en klar plan for innkjøp av de dyrebare proteinene.

Les også: Deilige marginvinnere for kantinelederen

5. Å ikke velge en tydelig miljøstrategi.

Alle kan tenke miljø, og alle gjør vi smarte grep for å følge regler og retningslinjer i det daglige. Likevel kan det være lurt å ha en sertifisering eller følge et program som har satt miljøtanken i system og har en klar, målbar strategi. En tydelig miljømålsetting vil gi positive signaler til gjestene, og det kan være en nyttig å kunne lene seg på et organisert, gjennomtestet opplegg i en travel kantinehverdag. Det 3 mest kjente miljøstrategi-ordningene i Norge er Miljøfyrtårn, ISO 14001 og miljømerket Svanen. Ønsker dere i tillegg et økologisk fokus, kan Debio-sertifisering være noe for dere, og er dere med i ordningen til matvett.no, får dere god hjelp til å holde fokus på matsvinnet. Mange av disse ordningene er nettopp opprettet for å hjelpe serveringsbedrifter til å nå målene dere setter dere, – med lønnsomhet på agendaen! Ta kontakt med din lokale grossist for mer informasjon om miljøprogrammer som kan være aktuelle for din bedrift.

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Fakta og myter om matallergier

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet

- Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

- Fremtidsrettede råvarer til kantinen