Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

SG.no vil være utilgjengelig 28.jan kl.16 - 30. jan. kl.16 Les mer

Vin til vegetar og vegan

Forfatter: Erik Wallentin

Vin til vegetar og vegan

Stadig flere kunder krever vegetarisk eller vegansk på tallerkenen, og disse bør vi jo også kunne servere en god vin. Rett vinvalg handler mest om hva vinen ikke skal inneholde, og vegansk er litt ekstra krevende.

FOTO: Vegetarburger fra Findus

Vegetarisk

En vegetarianer er en person som av ulike årsaker ikke spiser kjøtt, fisk eller fugl. Mange vegetarianere spiser heller ikke meieriprodukter eller egg. Vin i seg selv inneholder ingen av delene, og utfordringen i vinvalget her, er å matche et bredt spekter av ulikt tilberedte grønnsaker, frø, nøtter, sopp, eventuelt pasta og lignende.

 

Ung og fruktig

Fellesnevneren er fravær av animalsk fett og dyreprotein – omtrent det eneste som nyter godt av litt tøffere rødvinstanniner. En rød vin bør derfor generelt være på den lette, fruktige siden, og da gjerne ung. Gode kandidater kan være en Beaujolais, Bourgogne Rouge, Côtes du Rhône, Carignan fra Languedoc, Valpolicella, Barbera d’Asti, ung Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese fra Emilia-Romagna, Carmenere fra Chile, for å nevne noen av de mange mulighetene.

Konsentrert tomat, og smaksrik sopp bør få tilsvarende smakskonsentrasjon, men fortsatt ikke for tannin-tørt.

 

Aromatisk eller jordlig

Når retten domineres av aromatiske grønnsaker som sellerirot, asparges eller rødbeter, er det lettere å finne hvite viner med tilsvarende aromatisk karakter. Også de jordlige tonene, som i rødbeter og jordskokk, er lettest å matche med hvite viner. For øvrig gjelder de samme grunnreglene for vin og mat som ellers.

Vinen må ha minst like mye fruktighet og sødme som maten for ikke å bli borte i munnen. Syre eller tannin i mat og syre eller tannin i vin forsterker hverandre gjensidig.

 

Dyr i prosessen

En veganer er – litt enkelt sagt – en vegetarianer med begrunnelse i en klar filosofi mot utnytting av dyr for mat, klær eller andre formål. Dette berører to sider av vinproduksjon. Den ene er klaring av vinen. Eggehvite er et tradisjonelt brukt middel for å felle ut de aller minste proteinpartiklene og enkelte uønskede tanniner på, som ikke fanges opp av filtrering.

Blant de animalske klaringsmidlene finner vi også kasein fra melk, gelatin fra dyrebein, og proteiner fra skalldyr eller svømmeblærer fra fisk. Ikke noe av dette skal være igjen i vinen etter filtreringen. Men problemet er at det i det hele tatt har vært brukt for å fremstille vinen.

 

En oversikt

Det er ingen felles krav til merking av hvilket klaringsmiddel man har brukt. Heldigvis er det også mange som bruker ikke-animalske klaringsmidler, som leirmineralet Bentonitt, eller Kiselsol, og atter andre filtrerer ikke i det hele tatt. Heldigvis har Norsk Vegansamfunn listet opp en omfattende oversikt over vinprodusenter, tilgjengelig gjennom norske importører, som ikke bruker de animalske. De er mange og kan finnes på vegansamfunnet.no.

Det finnes en rekke ulike sertifiseringer, og mange produsenter er sertifiserte, men denne informasjonen inngår sjelden i varedata på det norske markedet.

 

Ikke nevnt

Det de derimot ikke nevner er hvorvidt disse produsentene har brukt animalsk gjødsel i vinmarkene. For de fleste produsenter av kvalitetsvin er gjødsel i det hele tatt tabu, men i biodynamisk vinproduksjon, er ulike preparater laget av dyregjødsel en av hjørnesteinene. Noen steder pløyes vinmarkene med hest, uavhengig av eventuell sertifisering. Dessuten er det ikke uvanlig i enkelte vinområder å se sau gresse mellom vinrankene. Problemstillingen er nokså fersk her på berget, men dette kommer for fullt.

Og selv om fasiten kan være litt diskutabel, så er du nå litt mer forberedt på spørsmålene som måtte komme fra gjestene.