Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Pepper - 'king of spices'

Pepper - 'king of spices'

Pepper regnes som verdens mest brukte og viktigste krydder. Det ble først oppdaget i sørlige India, og dyrkes i dag i flere tropiske land. I vår tid er det Vietnam som regnes som den største produsenten og eksportøren av pepper, med India og Brasil rett bak.

Historisk overlegen

Vi vet at pepper har vært kjent fra 4000 år før Kristus, som handelsvarer i Asia, Arabia og Egypt, og krydderet har også vært nevnt i det gamle testamentet. Med Alexander den Stores oppdagelse av pepperet i India på 300-tallet f.kr., ble det opprettet handelsruter til Europa. I det gamle Hellas var pepper så verdifullt at det ble brukt som en egen valuta. Siden Marco Polo på 1200-tallet og handelen med araberne via Silkeveien, ble nellik, muskat, pepper og kanel og andre kryddere, importert til Europa i større skala, og la blant annet grunnlaget for det en gang rike og mektige Venezia og Genova. Pepper var veldig kostbart, i middeladerens Europa sies det at krydderet var verdt sin vekt i gull. Senere ble sjøveien til India oppdaget, og med det nederlandske og engelske Ostindiske Kompaniet, ble konkurransen større. Til Norge kom pepperet stort sett sjøveien, oppskalert med Hansa-handelen på 1500-tallet. Siden den gang, har oppdagelsen av stadig nye sorter og varianter funnet veien til oss fra alle verdenshjørner.

 

Pepperkjemi

Svart, hvit og grønn pepper kommer fra samme busk, som på norsk kalles krydderpepper. Sort pepper, Piper nigrum inneholder to alkaloider som skaper peppereffekten. Piperin er et alkaloid som forekommer i pepperartene. Det danner fargeløse prismer, med et smeltepunkt 130 °C, som løst i alkohol har en brennende smak. Ved koking med kalilut, en sterk basisk løsning, spaltes det i piperidin og piperinsyre.

 

Her er noen av de fineste peppersortene

Tellicherry
Ekstra store pepperkorn av sort pepper fra Kerala-regionen i Sør-India. De store pepperkornene blir sortert ut ved produksjon, og skal ha en rundere, fyldigere smak enn de ordinære pepperkornene.

Lampong
Type av sort pepper som dyrkes i Indonesia. Plukkes mer umoden enn i India, noe som skal gi dem en skarpere og sterkere smak.

Kampot
Sort pepper dyrket i Kambodsja. Blir sett på som en spesielt eksklusiv og aromatisk peppertype. Produseres på små gårder av kunnskapsrike pepperbønder, i et ideelt dyrkningsklima. Etterspurt av gourmeter over hele verden.

Malabar
Det ‘vanligste’, sorte pepperet som dyrkes i Malabarregionen i India.