Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Ambisiøs burgerglede på menyen

Forfatter: SG Gourmet

Ambisiøs burgerglede på menyen

Stemningsfullt, pulserende og originalt er gode beskrivelser av Burger Bar som ligger fiffig til i Folketeaterpassasjen i Oslo. Her serverer de nykvernet kjøtt som stekes på åpen kullgrill av energiske kokker.

Hot på Burger Bar


På kjøkkenet på Burger Bar er temperaturen høy, og travle kokker forbereder smakfullt kjøtt, jalapeños og nybakt brød på kullgrillen. Medeier og kokk, Gry Zakariassen synes det er spennende å få jobbe med kullgrill. Metoden gir kjøttet og tilbehøret et fantastisk særpreg. I samarbeid med en lokal slakter, har de satt sammen en unik kombinasjon av stykningsdeler til burgeren, for å gi den rette smaken på kjøttet. «Siden vi ønsker å få fram kjøttsmaken og ikke fettsmaken, så har vi kommet fram til en variant som vi er veldig fornøyd med, med kun 12 prosent fett. Dette er halvparten av hva som er gjennomsnittet. Innholdet er vår lille hemmelighet», forteller Gry med et smil.

 

Allemannseie


Daglig leder på Burger Bar, Thor Erling Spilling Johanssen, forteller at burger er allemannseie, der man møter mange fordommer, men også uante muligheter. Gry legger til at det er et takknemlig produkt, nettopp fordi selve basisen er så enkel, med kjøtt og brød. Så kan man eksprimentere med spennende oster, varierte sauser og friske grønnsaker. «For meg er burgere verdens mest perfekte comfort food. Det er så enkelt at hvem som helst kan lage en burger. Det er ukomplisert å gjøre den til sin egen og gi burgeren en lokal vri», legger Spilling til. Burger Bar har flere ulike kombinasjoner av burgere i vente. De har startet med ganske få konseptburgere og bygger på litt etter litt. Spilling forteller at publikumsfavoritter endrer seg med sesong og tid på året. «Folk er veldig nysgjerrige på helt nye ting. Samtidig så tar det ofte litt tid å venne folk til noe som er annerledes enn burgere de fikk på gatekjøkkenet der de vokste opp.» Fra reise til virkelighet For Spilling startet reisen rett etter gymnaset med en enveisbillett til Buenos Aires i hånden. Målet for reisen var å spise kjøtt hver ettermiddag, noe som resulterte i en lang reise fra Sør-til Nord- Amerika rundt i et år. I Sør-Amerika fikk han et nært møte med fattigdom. Her tilbedte de alt kjøttet på kullgrill, og de var eksepsjonelt gode på å få frem de enkle råvarene. «Reisen var selve inspirasjonen bak hele Burger Bar. Selv om serveringstedene kunne utgjøre et hull i veggen i en bakgate i et fattig land i Sør-Amerika, en sliten kneipe i Brooklyn i New York, eller hos en sheikh et sted i Sørstatene, har vi funnet grunnlaget for den perfekte burgeren. Nesten alle burgerne våre har fått navnet etter bydelene i Buenos Aires.» Burgerdrømmen ble virkelig Spilling forteller at hele burgeridéen begynte med en selvrefleksjon. Utfordringen ble å finne ut hvordan de skulle lage den perfekte burger selv, noe de hele tiden er på tå hev for å få til på Burger Bar. «Vi pleier å si at vi har valgt å gå den tyngste veien, siden vi gjør alt fra bunnen av selv. Det er et blodslit hver dag, med ferskvarer og logistikk som må være på plass. Samtidig er det veldig gøy og inspirerende å se entusiastiske kunder som kommer innom. Vi ønsket å åpne en burgerrestaurant, og gjøre dette på en original og autentisk måte», sier Spilling. «Alt vi bruker, og måten vi tilbereder det på gjør at det er et veldig mye sunnere produkt. Vi håper på at vi kan spre matglede blant fornøyde kunder», legger Gry til.

«Måtte jeg en gang finne den perfekte burger, for meg selv. Man vet jo at en dag så kommer man til å finne en ny smak, som er enda bedre», sier Spilling. Spilling forteller med glimt i øyet at den perfekte burgeren eksisterer i hans egen verden. Den ene dagen kan den ultimate burgeren være en enkel cheeseburger» med kun ost, mens en annen dag, en tung og superhot variant med chorizo. Det enkle er ofte det beste.

 

Vårens burgernyhet


Burger Bar har nylig lansert en sesongbasert lammeburger, og sin egen vri på den eksotiske Hawaiiburger. «Vi har tenkt lysere tider, sesongpregede smaker som er friske og lette på varmere dager. Hawaiiburgeren består av en grillet, fersk ananas som først har ligget i en teryaki-marinade, og som også får den ekstra gode smaken fra kullgrillen. Selve kjøttet består av storfekjøtt og tørrmarinert (dry rubbed) spicy bacon. Vi vet av erfaring at burgernyhetene våre får stor oppmerksomhet hos gjestene våre. På en solrik sommerdag, strømmer folk til utegrillen på Youngstorget. På en mer skyet dag, trekker de gjerne inn i Folketeaterpassasjen.»

«For meg er burgere verdens mest perfekte comfort food
Thor Erling Spilling

Signaturburger
Craig Whitson var et populært valg da Burger Bar inviterte profesjonelle kokker til å komponere sin egen originale signaturburger. Dette resulterte ien autentisk gjesteopptreden, som overrasket alle burgerelskere som kominnom. Halvamerikanske Craig Whitsoner selv oppvokst i sørstaten Oklahoma,der grilling har vært hverdagskost. Craiger oppvokst med en far som var bevisst på god kvalitet. Han kunne kjøpe en halv okse, og sette den i fryseren ute i garasjen. Både metoden maten ble laget på og ingredienser som ble brukt, var av veldig høy kvalitet. På den tiden var det ikke noe alternativ til gode råvarer.

 

Valgets kval

Da Craig skulle lage sin signaturburger for Burger Bar, var den største utfordringen å komponere kun én burger. Hadde det vært opp til han, hadde han gjerne laget ti varianter. Derfor tok han utgangspunkt i favorittingrediensene sine; BBQsaus, bacon, ost og løk. Resultatet ble herlige BBQ Pepper Bacon Double Onion Cheddar Burger med Pommes Frites, Royal with Cheese, oppkalt etter den berømte burger-scenen i filmen Pulp Fiction, med en egendesignet pepperbacon toppet med håndplukket cheddar. Inspirasjon hentet Craig fra den tradisjonsrike Oklahoma Onionburgeren, El Reno Onion Burger. Spesialiteten ble funnet opp i byen El Reno, med røtter fra 20- tallet. På den tiden brøt økonomien sammen, og viltvoksende løk ble håndplukket i store mengder. Løken ble stekt på grillen til den ble karamellisert, og en klump med kjøttdeig ble trykket ned i løken. I dag får man retten servert på nøyaktig samme måte. «Vi har begynt å imponere her i Norge, også på burgerfronten. Det er veldig mye spennende som skjer, og morsomt å følge med på denne trenden.»

 

Inspirerende burgerfest


Når Craig inviterer til grillfest, griller han kjøttet og setter fram grønnsaker, sauser og tilbehør, slik at alle får mulighet til å lage sin egen drømmeburger. «Å invitere gjester på denne måten, er noe av det kjekkeste jeg vet om. Spesielt når jeg ser hvor mye folk setter pris på dette. Jeg involverer alle i prosessen, slik at gjestene skal få en full smaksopplevelse. Personlig har jeg fått servert mye god burger på restaurant, og har også opplevd at tilbehøret og sausen ikke matcher burgeren helt. Balansen mellom kjøtt, saus, ost og brød, har mye å si for resultatet», konstaterer han.

«Balansen mellom kjøtt, saus, ost og brød, har mye å si for resultatet.»
Craig Whitson

 

Dansk kreativitet

Danske Nicolai Lundsgaard er oppvokst på Århus i Danmark og har bodd i Stavanger, Bergen og Oslo de siste tyve årene. Til vanlig jobber han som kjøkkensjef på slottet. Nicolai tok utfordringen i å lage sin versjon av signaturburgeren for Burger Bar. Han gikk for noen danske ingredienser som er godt likt av nordmenn. Resultatet ble en sikker vinner; en avansert burger av oksekjøtt, med fantastisk hjemmelaget og fritert sjalottløk, og med friese og bernaisesause som dipp. «Personlig er jeg veldig glad i burgere. Når vi i år reiser til Memphis med det norske grillandslaget, har vi vært med her i ti år. Utenom arbeid, griller jeg så ofte jeg kan, alt kan jo legges på grillen. Mine favorittingredienser er noe jordlig, som pepperrot, eller en variant med guacamole. Som folk flest er jeg veldig glad i ost og bacon på burgeren, og for ikke å snakke om ingredienser fra danske mattradisjon. Personlig blir dette litt ekstra viktig. Når det gjelder grilling og marinader, tilpasser jeg dette i forhold til hvem som kommer av gjester. Helst lager jeg mat ut ifra mitt eget hode, jeg er ikke spesielt opptatt av å følge oppskrifter.» Nicolai forteller at han synes det er viktigere at det er nok majones til burgeren, og at salaten smaker. Kjøttet må også være saftig og godt. For at burgeren skal bli komplett, bør det være en balanse mellom surt og søtt, sprøtt og fasthet i ingrediensene. En viktig ting å tenke på, er at det er de små detaljene som gjør en middelmådig burger til en virkelig førsteklasses hamburger.»