Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Slik kan du redusere matsvinn i restauranten

Forfatter: Servicegrossistene

Slik kan du redusere matsvinn i restauranten

Har du tenkt på hva matsvinn gjør med bunnlinja? Her får du noen enkle tips som kan gi deg en boost til å ta noen grep.

Gode forberedelser

• Systematisere innkjøpene og tenke langsiktig. Når matkvaliteten er høy, og kjølevarene kommer effektivt og kjapt i hus, øker også holdbarheten på maten på kjøkkenet ditt. Se gjerne på grossisten som ditt eget fjernlager! Skal du sikre deg forutsigbare leveranser, er det smart å kunne forskuttere innkjøpene og ha en god kommunikasjon med grossisten. Da får du tilgang på de beste varene i sesongen, og varene med den høyeste kvaliteten blir holdt av til deg.

• Sjekke lagrene ofte.

• Planlegge menyer der du bruker hele råvaren. Unngå at for mye kutt havner i søpla, og bruk kniven med omhu.

• Kjøpe kjøtt og fisk i ferdige stykker. Passer dette for driften din? – Det kan gi deg bedre kontroll på mengdene og bedre oversikt over svinnet.

En god kontroll på maten gjennom hele kjøkkenreisen, gir også kontroll på svinnet.


Porsjonering

• Differensiere porsjonsstørrelsene. Tilby samme retten i stor og liten porsjon.
• Legge mer fokus på side orders. Spørre gjesten om han/hun ønsker brød og annet tilbehør med retten, og la gjesten få tenkt seg om; ‘Hva vil jeg faktisk klare å spise opp?’. – Og kanskje du får redusert litt på prisen på hovedretten og lokket enda flere gjester til restauranten?

 


Buffeten

Dette er et høyrisikoområde for matsvinn; mye mat er i omløp, og gjesten skal ordne seg selv.

• Grep nummer én: Forminske tallerkenstørrelsen.
• Fylle på ofte, ikke sett frem alt med én gang. Selvfølgelig kan maten lages opp på forhånd, men ikke sett alt ut.
• Unngå krysskontaminering. Tenk layout på buffeten for å unngå gris, og sørg for å skille matkategorier fra hverandre. Ved å sette desserten på en annen bord, øker sjansen for at du kan bruke restene fra desserten om igjen.
• Informere gjesten. Ikke vær redd for å fortelle gjesten at man har fokus på matsvinn. Gjennom KuttMatsvinn2020 , får du tilgang på materiell til bruk i restauranten din.


Plan for restene

• Gjør doggie-bagen kul igjen. Følg med på gjesten, og tilby hjelp til å få med seg maten hjem.
• Bli en matredder. I større byer har det dukket opp ulike løsninger i kampen mot matsvinn. Tjenesten To Good To Go (TGTG) har hatt stor suksess. Her kan vanlige forbrukere kjøpe overskuddsmat fra restauranter og hotellkjøkken. Gjennom en app legger restaurantene ut for mat som ikke er solgt i løpet av dagen, for henting.

 

Søppelkontroll

• Kutt fra kjøkkenet. Kuttes for mye bort? Kan mer av råvarene brukes?
• Bedervede varer. Hvorfor havnet varen her i utgangspunktet? Hvordan kunne den vært spist på et tidligere tidspunkt? Lag en plan, og unngå at det skjer igjen.
• Hva blir igjen på gjestens tallerken? Kommer de samme matrestene tilbake fra gjesten hver gang? Burde porsjonene justeres?
• Bli med i Kuttmatsvinn2020? Da får du veiledning til å måle de faktiske mengdene av svinn i din bedrift, og du får hjelp til å gjøre de rette grepene for ditt serveringssted.

Også politikerne er også tungt engasjert i matsvinn-problematikken. Landbruksdepartementet støtter en rekke tiltak som motarbeider svinn. For oss i horeca er Matvett en aktør som er fin å forholde seg til, med KuttMatsvinn2020 som en konkret tiltaksordning tilpasset serveringsbransjen.

 

Hvordan forholde deg til 'best før' dato

 


Kilder: regjeringen.no, matvett.no