Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Lokale mattradisjoner i Norge

Forfatter: Servicegrossistene

Lokale mattradisjoner i Norge

Rikdommen fra havet er helt avgjørende i tusener av år og har vært avgjørende for mange lokalsamfunn. Sjømatnæringen er fortsatt selve ryggraden i kyst-Norge. I tillegg er Norge også en nasjon med lange landbrukstradisjoner.

Et variert landskap og uforutsigbart klima gir rom for ulike tradisjoner, ny mat og nye matvaner innføres og blander seg med det vi har fra før, og et rikt spekter med norske mattradisjoner blir til.

 

Gamle norske mattradisjoner

Noen mattradisjoner har vært en del av norsk bondekost, og har vært vanlig som en del av kostholdet i hele landet. Varianter kan oppstå fra område til område, men mange av disse rettene ble tilberedt i stort sett hele landet:

- Varianter av sveler, lefse og flatbrød.

- Gomme, prim, rømme og andre melkebaserte produkter.

- Gamle grøttradisjoner. Vassgraut og grøt av grovt korn til hverdags og rømmegrøt til fest.

- Sild og poteter.

- Røkelaks/gravlaks/rakørret.

- Brennevin: I Middelalderen fremstilt som medisin på klostre rundt om i landet. Senere ble brennevinet tatt frem til fest og lystig lag. Det var også vanlig at storbonden gav en flaske i gave til trofast tjenestefolk.

- Supper på lett tilgjengelige ressurser som poteter, nesler og neper.

- Øl i forskjellige varianter, ofte brygget på kveik. Ofte brygget på gårdene.

- Produkter fra seterdrift; ysting og kjenning.

- Spekemat, blant annet morrpølse, som er en av de eldste spekeproduktene vi har.

- Flesk og varianter av flesk og duppe. Varianter av kjøttgryte og -suppe.

- Produkter av innmat.

- Produkter av lammekjøtt: Ble spist ferskt på høsten, men i tørkede varianter ellers i året.

- Produkter av storfekjøtt: Ulike deler av landet hadde sine raser. Telemarksfe, vestlandsk fjordfe, dølafe, trønder- og nordlandsfe er noen av disse.

 

Nord-Norge 

Fisk var den sikreste føden og ble brukt som handelsvare i bytte mot korn, poteter og jordbruksprodukter fra områder innerst i fjordene og i sør. Grønnsakene som blir dyrket her, vokser fortere enn lenger sør i landet, men er like smakfulle og fine. Området har påvirkning fra samisk matkultur, der ressursene ble utnyttet til fulle. Tilflytting sørfra har også påvirket tradisjonene. I de sørligere deler av landsdelen ble det drevet jordbruk og skogbruk som kan sammenliknes med storgårdene enda lenger sør.

 

Spesialretter fra Nord-Norge

- Arktisk torsk/ skrei.

- Tørrfisk/stokkfisk/boknafisk.

- Reinsdyr – mat fra hele dyret. Noen kjente, gamle delikatesser: Reisdyrskav, suovas, bidos, magerbein og retter av innmat som gumppus, reinsdyrhjerte og leverkaker.

- Bakst-tradisjoner fra tilflyttere, blant annet lefsetradisjon fra tilflyttere fra Østerdalen, har fått rotfeste her.

- ”Lofotlam” – Viden kjent og fortsatt attraktiv på menyen.

- Desserter med multer.

- Ost av geitemelk, som Misværosten.

- Retter av hardføre grønnsaker: Målselvnepe og Gulløye

 

Midt-Norge

Dette har tradisjonelt vært et område med mye god mat og store gårder med lange, trofaste juletradisjoner. Regionen har også gjennom tidene ligget gunstig til ved handelsrutene og midt mellom land og hav. Trøndelag kalles ofte et ”Norge i miniatyr”, med tanke på mattradisjoner og god tilgang på alle slags matressurser.

 

Spesialretter fra Trøndelag

- Sodd med skjenning, - en type trekantet flatbrød.

- Klubb med smør og geitost.

- Svele og klenning med gomme.

- Finbakst til jul; blant annet bakst i jern. 

- Rakfisk fra innlandsfisk.

- Mandelpotet til de finere middagene.

- Viltkjøtt, spesielt elgkjøtt.

 

Visste du at:

I trange tider er de dype skogene i Trøndelag brukt som spiskammers: Bark som tørket og malt opp og brukt som mel, reinlav og bjørkesaft.

 

Vestlandet

Få steder i Norge er vel like frodig, friskt, vilt og vakkert som Vestlandet. Fra golde skjær og vilt hav, til de innerste, lune fjorder midt i midten av Norge. Her er det stor allsidighet i matressurser. I århundrer har det blitt drevet jordbruk innover i fjordarmene og på slettene i sør, fiske i hav og fjorder, fruktdyrking i liene, jakt og stølsdrift til fjells. I Bergensområdet finner vi spesielt mattradisjoner med preg som handelssentrum i hansatiden. Da var det god tilgang på fiske nordfra, og korn og vin fra utlandet. Lefser fantes på Vestlandet i alle former, med forskjellig smurning og bakt med forskjellige ingredienser. Servert til alt fra fisk og grøt, eller søte som ”kaffebrød” i finere lag.

 

Spesialretter fra Vestlandet

- Hellekaker; i dag kalt sveler.

- Retter av klippfisk, også kalt bacalao.

- Lutenakke, en variant av lutefisken, og torsketunge og torskehoder på Bergensmåten.

- Mange forskjellige brødsorter og småkakesorter, mange som stammer fra hansatiden.

- Fenalår, smalahove, pinnekjøtt og pølser av lammekjøtt.

- Saltet, tørket og røkt kjøtt og pølser.

- Klubb/komle/kompe – i alle versjoner, også blodklubb.

- Syltet og saftet frukt og bær.

- Viltkjøtt, spesielt av hjort og rein.

- Mye variert sjømat; kreative retter av sjømat og skalldyr. Sild i alle varianter.

- Område med stor hermetikkindustri.

 

Visste du at:

I enkelte området på Vestlandet var klimaet så mildt og fuktig at kjøttet ble ødelagt hvis det ikke ble konservert på flere måter. Derfor er spekematen fra noen Vestlandsområder ekstra smaksrike; i tillegg til den vanlige tørkingen, måtte kjøttet røykes eller saltes for å kunne holde seg gjennom vinteren. 

 

Østlandet

Lengst sør på Østlandet fantes ressurser fra både innland og hav. Her var det små gårder, men en rik handel via sjøveien, blant annet med Nederland. Områdene i sør fikk mye innflytelse fra utlandet; her lå man et hestehode foran resten av landet med å prøve ut nye varer. I det østlandske innlandet var klimaet mer stabilt, med gode jordbruksforhold. Familietradisjonene på gårdene i innlandet var sterke, og folk var kjent for å være rause. Fortsatt ser vi at mange av de gamle tradisjonene herfra blir tatt godt vare på. Noen mattradisjoner er blitt preget av sørsamer og finner, andre av dansketid og svensketid. På det sentrale østlandsområdet fant vi en høyere konsentrasjon av storgårder, klostre, festninger og borger enn i resten av landet. Her gikk også de store ferdselsårene, pilegrimsveiene og handelsveiene på kryss og tvers. 

 

Spesialretter fra Østlandet

- Sild i lake eller speket.

- Retter av et bredt spekter fiskeprodukter; makrell, hellefisk, ørret, med flere.

- Blod og innmat, kjøtt og flesk, ruller, pølser, kjøttkaker og medister. Kjøtt ble ofte lagt i lag i salttønner: skinkeflesk, koke- eller stekeflesk, og øverst lå juleribba.

- Kryddere som ikke fantes andre steder i landet; områder med tett handel med utlandet.

- Saltede matvarer – god tilgang gjennom handel.

- Mølje – en rett av flatbrødbiter i kjøttkraft. Vanligst i innlandet.

- Vilt: elg, hjort, rein, rype, fjellørret.

- Rakfisk/rakørret av ferskvannsfisk fra innlandet, med påvirkning fra Sverige.

- Tolv slag kaker til jul; tradisjon fra storgårdene i området

- Kaker stekt i jern og panne; goro, skrivarbrød, sirupstynnkake, melketynnkake, rømmetynnkake.

- Gamle oppskrifter på gode kaker og desserter, kremer og puddinger, Dette var tids- og arbeidskrevende retter fra storgårder. Det var også bedre tilgang på frukt, egg og honning på Østlandet enn i resten av landet.

- Poteten var viktig og brukt til mye i dette området.

- Smørgrøt og myssmørsuppe.

- Smør, prim og ostetyper fra gamle ystetradisjoner. Skjørost, tjukkmelk, Gudbrandsdalsost, for å nevne noen.

- På storgårdene; retter av and, gås og kalv.

 

 

Gamle tradisjoner i ny drakt

I de siste tiårene har det vært en stor interesse for å ta opp igjen gamle mattradisjoner. Her er noen av de spennende ny-gamle produktene du kan friste med på menyen:

 

- Ost – Norske lokalproduserte oster har blitt veldig populære og vunnet flere internasjonale priser.

- Smør og andre melkeprodukter – Gode, smaksrike stølsvarianter er på markedet.

- Mel, korn og gryn: Se blant annet etter produkter av urkorn.

- Øl – uendelig mange varianter. Den norske gjærtypen.

- Brennevin – norskprodusert brennevin har virkelig eksplodert. Her finnes det mye spennende å velge mellom!

- Foredlede kjøttprodukter i alle varianter.

- Fiskeprodukter; tørket, raket, på lake, røkt og fersk.

- Brød, knekkebrød, flatbrød og lefser.

- Is, kaker og desserter.

- Saft og syltetøy – dyrket og foredlet lokalt.

 

Smarte tips til å håndtere lavsesong

 

Kilder: forskning.no, nofima.no, visitnorway.no, matmerk.no, boka «Norske nasjonalretter».

Et variert landskap og uforutsigbart klima gir rom for ulike tradisjoner, ny mat og nye matvaner innføres og blander seg med det vi har fra før, og et rikt spekter med norske mattradisjoner blir til.

 

Gamle norske mattradisjoner:

Noen mattradisjoner har vært en del av norsk bondekost, og har vært vanlig som en del av kostholdet i hele landet. Varianter kan oppstå fra område til område, men mange av disse rettene ble tilberedt i stort sett hele landet:

 

- Varianter av sveler, lefse og flatbrød.

- Gomme, prim, rømme og andre melkebaserte produkter.

- Gamle grøttradisjoner. Vassgraut og grøt av grovt korn til hverdags og rømmegrøt til fest.

- Sild og poteter.

- Røkelaks/gravlaks/rakørret.

- Brennevin: I Middelalderen fremstilt som medisin på klostre rundt om i landet. Senere ble brennevinet tatt frem til fest og lystig lag. Det var også vanlig at storbonden gav en flaske i gave til trofast tjenestefolk.

- Supper på lett tilgjengelige ressurser som poteter, nesler og neper.

- Øl i forskjellige varianter, ofte brygget på kveik. Ofte brygget på gårdene.

- Produkter fra seterdrift; ysting og kjenning.

- Spekemat, blant annet morrpølse, som er en av de eldste spekeproduktene vi har.

- Flesk og varianter av flesk og duppe. Varianter av kjøttgryte og -suppe.

- Produkter av innmat.

- Produkter av lammekjøtt: Ble spist ferskt på høsten, men i tørkede varianter ellers i året.

- Produkter av storfekjøtt: Ulike deler av landet hadde sine raser. Telemarksfe, vestlandsk fjordfe, dølafe, trønder- og nordlandsfe er noen av disse.

 

 

Nord-Norge:

Fisk var den sikreste føden og ble brukt som handelsvare i bytte mot korn, poteter og jordbruksprodukter fra områder innerst i fjordene og i sør. Grønnsakene som blir dyrket her, vokser fortere enn lenger sør i landet, men er like smakfulle og fine. Området har påvirkning fra samisk matkultur, der ressursene ble utnyttet til fulle. Tilflytting sørfra har også påvirket tradisjonene. I de sørligere deler av landsdelen ble det drevet jordbruk og skogbruk som kan sammenliknes med storgårdene enda lenger sør.

 

Spesialretter fra Nord-Norge:

- Arktisk torsk/ skrei.

- Tørrfisk/stokkfisk/boknafisk.

- Reinsdyr – mat fra hele dyret. Noen kjente, gamle delikatesser: Reisdyrskav, suovas, bidos, magerbein og retter av innmat som gumppus, reinsdyrhjerte og leverkaker.

- Bakst-tradisjoner fra tilflyttere, blant annet lefsetradisjon fra tilflyttere fra Østerdalen, har fått rotfeste her.

- ”Lofotlam” – Viden kjent og fortsatt attraktiv på menyen.

- Desserter med multer.

- Ost av geitemelk, som Misværosten.

- Retter av hardføre grønnsaker: Målselvnepe og Gulløye

 

Midt-Norge

Dette har tradisjonelt vært et område med mye god mat og store gårder med lange, trofaste juletradisjoner. Regionen har også gjennom tidene ligget gunstig til ved handelsrutene og midt mellom land og hav. Trøndelag kalles ofte et ”Norge i miniatyr”, med tanke på mattradisjoner og god tilgang på alle slags matressurser.

 

Spesialretter fra Trøndelag:

- Sodd med skjenning, - en type trekantet flatbrød.

- Klubb med smør og geitost.

- Svele og klenning med gomme.

- Finbakst til jul; blant annet bakst i jern.

- Rakfisk fra innlandsfisk.

- Mandelpotet til de finere middagene.

- Viltkjøtt, spesielt elgkjøtt.

 

 

Visste du at:

I trange tider er de dype skogene i Trøndelag brukt som spiskammers: Bark som tørket og malt opp og brukt som mel, reinlav og bjørkesaft.

 

 

 

Vestlandet:

Få steder i Norge er vel like frodig, friskt, vilt og vakkert som Vestlandet. Fra golde skjær og vilt hav, til de innerste, lune fjorder midt i midten av Norge. Her er det stor allsidighet i matressurser. I århundrer har det blitt drevet jordbruk innover i fjordarmene og på slettene i sør, fiske i hav og fjorder, fruktdyrking i liene, jakt og stølsdrift til fjells. I Bergensområdet finner vi spesielt mattradisjoner med preg som handelssentrum i hansatiden. Da var det god tilgang på fiske nordfra, og korn og vin fra utlandet. Lefser fantes på Vestlandet i alle former, med forskjellig smurning og bakt med forskjellige ingredienser. Servert til alt fra fisk og grøt, eller søte som ”kaffebrød” i finere lag.

 

Spesialretter fra Vestlandet:

- Hellekaker; i dag kalt sveler.

- Retter av klippfisk, også kalt bacalao.

- Lutenakke, en variant av lutefisken, og torsketunge og torskehoder på Bergensmåten.

- Mange forskjellige brødsorter og småkakesorter, mange som stammer fra hansatiden.

- Fenalår, smalahove, pinnekjøtt og pølser av lammekjøtt.

- Saltet, tørket og røkt kjøtt og pølser.

- Klubb/komle/kompe – i alle versjoner, også blodklubb.

- Syltet og saftet frukt og bær.

- Viltkjøtt, spesielt av hjort og rein.

- Mye variert sjømat; kreative retter av sjømat og skalldyr. Sild i alle varianter.

- Område med stor hermetikkindustri.

 

 

Visste du at:

I enkelte området på Vestlandet var klimaet så mildt og fuktig at kjøttet ble ødelagt hvis det ikke ble konservert på flere måter. Derfor er spekematen fra noen Vestlandsområder ekstra smaksrike; i tillegg til den vanlige tørkingen, måtte kjøttet røykes eller saltes for å kunne holde seg gjennom vinteren.

 

 

Østlandet

Lengst sør på Østlandet fantes ressurser fra både innland og hav. Her var det små gårder, men en rik handel via sjøveien, blant annet med Nederland. Områdene i sør fikk mye innflytelse fra utlandet; her lå man et hestehode foran resten av landet med å prøve ut nye varer. I det østlandske innlandet var klimaet mer stabilt, med gode jordbruksforhold. Familietradisjonene på gårdene i innlandet var sterke, og folk var kjent for å være rause. Fortsatt ser vi at mange av de gamle tradisjonene herfra blir tatt godt vare på. Noen mattradisjoner er blitt preget av sørsamer og finner, andre av dansketid og svensketid. På det sentrale østlandsområdet fant vi en høyere konsentrasjon av storgårder, klostre, festninger og borger enn i resten av landet. Her gikk også de store ferdselsårene, pilegrimsveiene og handelsveiene på kryss og tvers.

 

Spesialretter fra Østlandet:

- Sild i lake eller speket.

- Retter av et bredt spekter fiskeprodukter; makrell, hellefisk, ørret, med flere.

- Blod og innmat, kjøtt og flesk, ruller, pølser, kjøttkaker og medister. Kjøtt ble ofte lagt i lag i salttønner: skinkeflesk, koke- eller stekeflesk, og øverst lå juleribba.

- Kryddere som ikke fantes andre steder i landet; områder med tett handel med utlandet.

- Saltede matvarer – god tilgang gjennom handel.

- Mølje – en rett av flatbrødbiter i kjøttkraft. Vanligst i innlandet.

- Vilt: elg, hjort, rein, rype, fjellørret.

- Rakfisk/rakørret av ferskvannsfisk fra innlandet, med påvirkning fra Sverige.

- Tolv slag kaker til jul; tradisjon fra storgårdene i området

- Kaker stekt i jern og panne; goro, skrivarbrød, sirupstynnkake, melketynnkake, rømmetynnkake.

- Gamle oppskrifter på gode kaker og desserter, kremer og puddinger, Dette var tids- og arbeidskrevende retter fra storgårder. Det var også bedre tilgang på frukt, egg og honning på Østlandet enn i resten av landet.

- Poteten var viktig og brukt til mye i dette området.

- Smørgrøt og myssmørsuppe.

- Smør, prim og ostetyper fra gamle ystetradisjoner. Skjørost, tjukkmelk, Gudbrandsdalsost, for å nevne noen.

- På storgårdene; retter av and, gås og kalv.

 

 

 

 

Gamle tradisjoner i ny drakt

I de siste tiårene har det vært en stor interesse for å ta opp igjen gamle mattradisjoner. Her er noen av de spennende ny-gamle produktene du kan friste med på menyen:

 

-       Ost – Norske lokalproduserte oster har blitt veldig populære og vunnet flere internasjonale priser.

-       Smør og andre melkeprodukter – Gode, smaksrike stølsvarianter er på markedet.

-       Mel, korn og gryn: Se blant annet etter produkter av urkorn.

-       Øl – uendelig mange varianter. Den norske gjærtypen.

-       Brennevin – norskprodusert brennevin har virkelig eksplodert. Her finnes det mye spennende å velge mellom!

-       Foredlede kjøttprodukter i alle varianter.

-       Fiskeprodukter; tørket, raket, på lake, røkt og fersk.

-       Brød, knekkebrød, flatbrød og lefser.

-       Is, kaker og desserter.

-       Saft og syltetøy – dyrket og foredlet lokalt.

 

 

 

Kilder: forskning.no, nofima.no, visitnorway.no, matmerk.no, boka «Norske nasjonalretter».