Storskala-drift av Oslos beste restauranter

Du har gjort mye forskjellig innen kokkefaget opp igjennom årene, men fortell litt om jobben du nå gjør i EIK.

– Vi har mange dyktige sjefer og kjøkkensjefer i restaurantgruppen som virkelig tar ansvar i jobben sin, så jeg slipper heldigvis å legge meg opp i alt. Jeg jobber mer med de litt mindre EIK-stedene. Jeg fungerer som en slags konsern-kjøkkensjef, med hovedansvar for å bistå kjøkkensjefer med menyer, IK-Mat-systemet og kjøkkenøkonomi, innkjøp og innkjøpsberegninger, kalkyler, råvarer og opplæring av lærlinger. 

Tom Victor Gausdal. Til høyre: Fra eventet Chef's Battle som TOm VIctor arrangerte for kokkene sine tidligere i høst. Vi i Servicegrossistene stilte som stolte sponsorer av arrangementet.

Jakten på dyktige ansatte

Nettopp arbeidet med lærlinger har lenge vært viktig for Tom Victor:

– Det gir en ekstra dimensjon til yrket. Vi vet også hvor vanskelig det er å finne de flinke folkene og holde på stabiliteten i driften. Det kan være mange grunner til at folk vil jobbe et sted: Det kan være lønnen, at jobben er faglig lærerik eller at det finnes muligheter for personlig utvikling. Vi er stolte av å ha ansatte som har jobbet hos oss i 10-20 år. Det tyder på at vi har gode systemer, - og selvfølgelig at vi har mange fornøyde gjester som motiverer oss til å strekke oss litt ekstra.

Lærlinger i de beste hender

– Jeg begynner ofte med en bootcamp der jeg går gjennom litt basics først: Mange av lærlingene våre kommer fra andre steder i landet, og da er det først og fremst viktig at de blir kjent med Oslo og menneskene de skal jobbe med her. Vi er jo heldige å ha mange ulike konsepter spredt rundt i byen: I starten skal lærlingene spise på og oppleve de ulike stedene våre: Slik bygger vi opp trygge rammer og hjelper dem med å etablere et nettverk fra starten av. Så rullerer de på ulike ansvarsområder i restaurantene våre. Det gjør dem fleksible og motiverte til å jobbe på flere steder. Dette er en av våre styrker: Mange av kokkene våre kan jobbe på kryss og tvers, og har et stort nettverk av gode kolleger rundt seg.

– Det er også jeg som følger opp og holder medarbeidersamtaler med lærlingene. Det vi lykkes mest med, er at de blir satt i viktige posisjoner ganske tidlig: Lærlingene liker at det det er litt trykk, ingen liker å bli satt i et hjørne for å skrelle poteter. Gi dem en stasjon og ansvar for ett område. Om du tør å gi slipp og gir dem ansvar tidlig, får du arbeidsglede og motivasjon igjen.

Menyer med en rød tråd

– Menyutvikling skjer alltid sammen med de andre som jobber på kjøkkenet. Jeg liker at kjøkkensjefen og teamet tar initiativ, så kommer jeg med innspill som kan være spennende. Jeg liker å følge med i tida, men det er også viktig for meg å følge opp konseptet som restauranten allerede har. Jeg er han kjipe som kommer og strammer inn. Det er mange drivere som lytter litt for mye på gjestene sine, og da blir det vanskelig å skille seg ut. Spesielt i Oslo må vi tørre å ha selvtillit på en tydelig konseptretning. Hvis jeg vil ut og spise burger, ønsker jeg å velge et sted hvor de virkelig er gode på nettopp dét. Da må serveringssstedet virkelig levere.

Norske råvarer i alle konsepter 

Råvarefokuset står sentralt når EIK Servering setter sammen nye menyer til restaurantene sine. Selv om gruppen driver vidt forskjellige matkonsepter, skal maten helst lages fra bunnen av. 

– Så langt det er mulig bruker vi så mange norske råvarer som vi kan, også i asiatiske konsepter. På Hrimnir Ramen, for eksempel, har vi bare japanske teknikker og kryddere, men nesten alle råvarer er norske.

Det blir travlelt på Sentralen i julebordsesongen! Servicegrossisten Øst-sjåfør Kim Hamansen, sørger for at kjøkkensjefen har alle varene som trengs i god tid.

Julebord i storbyen

Nå som høsten er i gang, gjør drivere landet rundt seg klare for julebordserveringen. Hva står på julebordmenyene i storbyrestaurantene?

– Vi driver ikke mange typiske julebordsteder, og desember er alltid så kort. På Hrimnir Ramen, for eksempel, er det fullt uansett, året rundt, så julebordservering er ikke nødvendig her.

Men litt push blir det jo: Tom Victor forteller at på Sentralen arrangeres det opp til 6 julebord på én gang. – Og når det først skal dekkes til julebord der, skal julemat få være julemat:

– Jeg husker en gang en kokk fra et annet land skulle servere oss kolleger julemat en gang: Han pimpet opp rotmosen med hvitløk og krydder.

– Det ble ingen suksess, ler Tom Victor. Forventningen til den tradisjonell julemat ligger jo alltid der, om du er gjest eller kokk.

Asiatisk: Evig populært

Finnes det noen trender eller matpreferanser dere ser konturene av?

– Den nordiske bølgen har lagt seg litt. Nå har vi sett mye småretter i en periode, og asiatisk holder stand: Sushi, Ramen og de libanesiske stedene våre ser vi er populære. – Som kokk har jeg en hemmelig drøm om at norsk husmannskost en dag skal slå an, men det skjer nok ikke med det første.

Byens beste ramen? På Hrimnir Ramen gjøres det skikkelig!

Hva skal til for å inspirere deg i matveien?

– Jeg følger mye med i sosiale medier, spesielt på hva ungdommen gjør. Jeg snakker også mye med andre kokker, og vi deltar i lærlingekonkurranser. Dessuten lærer vi mye av hverandre innad i Eik Servering, der vi har flinke kjøkkensjefer fra hele verden: Libanesiske, italienske og asiatiske og mange andre spennende konsepter. Det er interessant å se hvordan ulike steder jobber med krydder, råvarekombinasjoner og smaker, tekstur og presentasjoner. Det gjelder å være åpen og sulten; snakke med folk i bransjen, smake på ulike retter, spørre og være nysgjerrig.

Heftige Bocuse d’Or

Tom Victor har selv kjent på konkurransenervene da han stakk av med sølvet i Bocuse d’Or i 2005. Siden den gang har han vært en ivrig medhjelper i den norske leiren.

– Her er jeg heldig som fremdeles får være med i kulissene. Jeg blir aldri lei av atmosfæren og inspirasjonen som oppstår i konkurransen: Det gøy å følge med på teknikker, nye ideer og nye måter å presentere maten på. Det er på sånne arenaer vi virkelig kan inspirere hverandre og se at verden går fremover!

Han forteller ivrig:

– Norden har utviklet sin egen stil i den internasjonale konkurransen: Man kan se tydelig på det visuelle, på råvarevalget og selve presentasjonen. Den norske standarden er «subtilt, på en ujålete måte». Dette er et konsept som virkelig har slått an! Det handler om å tørre å eksperimentere. 

– Enkelte deltakerland har veldig sterke mattradisjoner, og da er det ikke alltid like lett å gjøre veldig mye nytt. Kanskje dette er en av fordelene de nordiske deltakerne har? Det å kombinere det klassiske med noen små, særegne detaljer på en fin måte er ofte det som fører til suksess i konkurranser, – og kanskje på ditt kjøkken, også?

Fakta om EIK Servering

– Restaurantgruppe med rundt 60 spisesteder i Osloområdet

– Kunde av Servicegrossisten Øst

– Tom Victor forklarer: «Gruppen tror på stordriftsfordeler og samarbeid på tvers. Men det viktigste er å dyrke og beholde stedenes egenart. Som en enkeltstående restaurant kan det være ekstremt krevende å måtte gjøre alt selv. Hos oss kan man få hjelp med økonomistyring, HR-arbeid, markedsføring og mye mer.»

Bli kunde hos Servicegrossistene? Les her