Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

Forfatter: Servicegrossistene

Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

Det egentlig ingen stor kunst å gjøre overskuddsmaten til en ren ressurs for kantinedriften. Så lenge Mattilsynets regelverk blir fulgt, handler det egentlig bare om å ha den rette innstillingen – og en liten klype kreativitet.

Lær gjestene å spise opp maten sin

Mange kantiner gjør det allerede; har en fast restematdag i uka. De fleste gjester forstår at matressursene må tas vare på og at vi alle må gjøre en innsats for å klare å spise opp maten sin - også i kantinen. Kanskje dere kan gi gjestene litt ekstra informasjon om hva de gjen-komponerte rettene inneholder og tankene dere har rundt dem? – Ærlighet skaper tillit. Noen kantinekjeder har også innført ordninger med vaskbare matbokser som gjestene kan bruke til restene de har igjen på tallerkenen. Planlegger gjesten å bli sittende litt lenger på jobb og trenger et ekstra måltid å ta med seg? Med en matboks de enten kan vaske selv eller levere tilbake kantinen, er det større sjanse for at restene blir fortært i tide. Om dere får gjestene med dere på prosjektet, kan dere få til mye sammen!

 

Utfordre kokkene

La det gå litt sport på kantinekjøkkenet i å lage de beste rettene av restematen! En kokk kan nemlig klare å kamuflere halvskakke rester ganske godt. Den gjenglemte melresten som du fant innerst i lageret eller melken som dere måtte fryse ned etter et litt for stort innkjøp før sommerferien, kan gjøre stor lykke som en raus vaffelrøre en helt vanlig fredag. Trikset er å få til noe smakfullt og herlig av den triste resten, og kanskje overraske gjesten litt. Gjestene blir skjemt litt bort, og kantinen slipper å kaste penger ut av vinduet… – Dobbel lykke!

 

Anvendelige matrester

Noen matyper er gjengangere i resteavdelingen, men med litt kreativitet er det mye en kan bli kvitt. Brød er kanskje den retten vi nordmenn kaster mest av, men det finnes fantastisk mye godt å bruke brødrestene til; lag brødrasp til panering, eller bland det med karamellisert sukker, og få et søtt og smakfullt strø til søte retter. Husets hjemmelagde krutonger, brødpudding, brødsuppe, arme riddere, bruschetta eller andre lekre fristelser kan enkelt lages av dagsgammelt brød. Poteten er også en anvendelig matvare. Rester av kokt potet kan gjenskapes til stappe, røsti, kroketter, serveres som knuste poteter eller i omelett og salater. – Og om der klarer å gjøre gjestene deres glade i suppe, og dere har uendelig muligheter til å få brukt opp hver minste lille, visne ingrediens. Det er blitt laget flere ressurser til bruk av restemat rettet mot forbrukermarkedet, kanskje det er noe å hente her for storkjøkkenet, også? Se flere ideer i Matvetts «bruk opp-leksikon».

 

Sorter grønnsaker etter farger og smaker, og andre gode suppetips fra matprat.no:

 

Grønne grønnsaker

Spinat, erter, ruccula, grønnkål, salat, mangold, brokkoli, purre, vårløk, fennikel, friske urter, pak choi, asparges, squash og grønn chili er noen av de grønnsakene som er fine å koke suppe på. Har du litt halvgammel salat eller noen halvvisne urter, så får de slå følge i gryta også. Og kanskje har dere pesto eller grønn curry stående? Det er forresten lurt å ikke koke de grønne suppene for lenge – grønne grønnsaker blir grå etter hvert. Server suppen med et egg, brødkrutonger av gammelt brød, litt gresk yoghurt eller rømme.

 

Rødbete-rødt

Rødbeter er så kraftige i fargen at de lett kan dominere den retten de er med i, men om de får spille førstefiolin, kan de godt få selskap av andre grønnsaker i vakkert samspill – for eksempel løk, potet, selleri, gulrot, gresskar, squash, hvitløk, chili og tomat.

 

Gul lykke

Søtpotet, gresskar, gulrot, squash, gule tomater, gul paprika, chili og løk er grønnsaker som gjør seg godt både hver for seg og sammen i en gul suppe. Og har du ikke nok, så tilsett hvite bønner eller gule linser, de jevner suppen og gir deilig smak og fylde.

 

Hvite supper

Sellerirot, stilkselleri, persillerot, pastinakk, jordskokk, hvitløk, squash, hodekål, blomkål, purre, potet og aubergine er alle grønnsaker som kan blandes vilkårlig og bli gode, hvite supper. Både jordskokksuppe med spekeskinke, blomkålsuppe, purre- og potetsuppe, og purre- og hvitløksuppe med kylling er kjempegode supper du kan lage av lyse grønnsaker. Tilsett gjerne en skvett fløte for å avrunde smaken.


 

Skjøre matvarer

Noen matvarer haster det mer å bruke opp enn andre. Fisk og skalldyr, hvitt kjøtt, pålegg i skiver, malt og kvernet kjøtt og fiskefarse er produkter som fort kan bli dårlige. En tommelfingerregel er; jo mer oppdelt produktet er, dess fortere blir det dårlig. Bakterieveksten foregår nemlig på overflaten av kjøttet, og når kjøttet blir kvernet blir det større overflate på kjøttet og bakteriene får bedre tilgang. Sørg for å ha et godt system for å få brukt opp denne typen matvarer fort.

 

Lunefulle bakterier

Rester av kokt ris, pasta, couscous og bulgur skal en også være litt forsiktig med. Disse rettene kan inneholde spor av bakterien bacillus cereus, en bakteriene som produserer giftstoffer som verken lukter eller smaker, og som ikke forsvinner ved oppvarming. Om disse restene blir håndtert på riktig måte, skal de kunne brukes igjen. Avkjøl restene fort ned og sett dem på kjøla, da vil det være trygt å varme dem opp igjen neste dag.

 

Gode kjerringråd til lageret

Har du fortsatt litt pesto eller tomatpuré igjen? Samle alt i bunnen av et glass eller plastboks og hell på olje så det er godt dekket. Skru på lokk og sett på kjøla. Nå kommer det ikke luft til, og maten kan oppbevares en stund til. Soyasaus og andre liknende sauser har lang holdbarhet. Etter en stund kan det danne seg bunnfall i flaskene, men de er likevel fullt brukbare etter å ha blitt ristet litt. Honning, sirup og lønnesirup kan få krystaller etter lengre lagring. Sett beholderen i et varmt vannbad og rør til krystallene løser seg opp.

 

Planlegg innkjøpene

Begynn å få oversikt over overskuddsmaten allerede ved varebestillingen. Det er ikke alltid lett å beregne nøyaktig hva som egentlig vil slå an fra dag til dag. Noen ganger får man en rest man ikke helt hadde forutsett. Kjøp maten du vet du trenger og planlegg flere alternative retter av de samme ingrediensene. Tenk også effektivitet på kjøkkenet. Kanskje du til og med kan kutte ned på innkjøpene neste gang, og kanskje du slipper å bruke tid på steke opp en ny porsjon kjøtt i morgen også?

 

 

 

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Slik får du fornøyde vegetariske gjester

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet