Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Få mer ut av kostøret med bedre lønnsomhet i kantinen

Forfatter: Servicegrossistene

Få mer ut av kostøret med bedre lønnsomhet i kantinen

Hvordan skal du klare å skape lønnsomhet når du skal har som mål å drive en spennende og variert kantine? Her er kanskje ikke fasiten, men noe tips og triks:

God stemning

En kantine er en spesiell serveringsinstitusjon. Brukerne tilbringer store deler av uka si på jobb, og det daglige lunsjbesøket i kantinen er et lyspunkt i hverdagen for mange, – kanskje til og med som et andre hjem? Om personalet klarer å skape et personlig forhold til gjestene og bygge opp tillit og respekt, blir det enklere å få forståelsesfulle og omgjengelige brukere den dagen du for eksempel må gjøre justeringer i driften. Man kommer langt med et smil!

 

Porsjonskontroll

Dette er vel strengt tatt ingen nyhet; serveringsbransjen har for lengst skjønt trikset med å redusere tallerkenstørrelsene. Det sier egentlig seg selv; med mindre tallerkener forsyner gjesten seg med mindre mat i buffeten; man reduserer svinnet, og gjesten er like fornøyd. Mange kantiner praktiserer også servering/anretting til gjestene i varmmat-disken, og dette med god grunn; du får bedre kontroll på porsjonsstørrelsene som går ut, og du vet at maten rekker til alle gjestene som vil ha. – Og så får du en hyggelig prat med gjestene samtidig.

 

Kampen mot svinnet

Som kokk kan man virkelig tenke økonomi med kniven. Mange penger kan spares på å unngå at for mye avkutt går i sølpa. Sørg for at kjøkkenet utnytter råvarene så godt som mulig. La kokkene få utfordringen; kan det gå litt sport i å redde forlatte matvarer og lage noe ekstra lekkert? Fortell gjerne om hva dere gjør på kjøkkenet åpent og ærlig til gjestene. Ved å vise engasjementet kantinen har for miljø og svinn, deler dere bare et ekte budskap, og viser at dere viser omsorg. – Det vil føles godt for gjesten, også! Noen kantiner har også en ordning med vaskbare matbokser, der gjesten kan ta med seg restene de ikke fikk spist opp. Kanskje en slik ordning kan fungere for dere også? Les mer om hva dere kan gjøre for å bekjempe matsvinnet på matvett.no.

 

Kryddermagi

Alle serveringssteder har sine favoritter og handlevaner. Ønsker dere å holde på vante innkjøpslister, holde prisene nede, men samtidig skape variasjon? – Ta frem krydderbøssa! Det går an å skape temaperioder med nye smaker; ta en reise jorda rundt med smaker fra Asia, Afrika eller Sør-Amerika. Kanskje dere kan prøve en amerikansk måned med barbecue og grill, eller en fransk uke med smak av Provence? Her har kanskje kokken også sine favoritter og ønsker om å komponere sine egne smaksbomber? Kryddere kan hjelpe til med å skape variasjon og gjøre vanlige, folkekjære råvarene litt mer spennende.

 

Triks i salatbaren

Hvis maten blir betalt per vekt; sørg for å sette tunge, rimeligere matvarer først i salatbaren. Pastasalater, risretter, bønneblandinger, potetretter og dampede grønnsaker er eksempler på slike retter. Salater og grønnsaker med mye volum fyller også opp tallerkenen raskt. Proteiner fører ofte med seg mer kostnader, og er en råvaretype som mange kantiner velger å begrense. Plasserer du disse råvarene helt til slutt, vil sannsynligvis ikke gjesten ha mye plass igjen på tallerkenen til den dyreste maten.

Ikke sett ut for mye om gangen, følg heller godt med og fyll på ved behov. Den maten som ikke utsettes for lys, luft og uvørne gjester, er det enklere å sette ut på nytt senere, enn mat som har stått lenge ute blant gjestene. Husk også at gjestene spiser med øynene. De mer anonyme rettene i store industribakker kan pyntes og vedlikeholdes med friskt grønt gjennom serveringen.

 

Reisen gjennom kantina

Har du forsøkt å ta på deg gjestens «hatt» og tatt en vandring gjennom kantinerommet selv? Tenk gjennom gjestens fysiske reise fra dørterskelen til gjesten forlater kantinen etter måltidet. En kjapp brukerundersøkelse blant kantinebrukerne kan også gjøre dere litt klokere. Er det noen enkle, rimelige grep dere kan gjøre for å heve kundeopplevelsen enda litt til? Ved å avdekke kantinens akilleshæler kan dere lettere gi et så optimalt servicetilbud for brukerne som mulig.

 

Sesongbevissthet

Det kan være smart å holde en tett dialog med din lokale grossist eller leverandører. De vet hva som er i sesong til enhver tid, og hvilke partier med varer du kan få til ekstra gode tilbud. Har du avtale med en fullsortimentsgrossist, får du dekket desto flere varegrupper med potensielle tilbud. Grossisten hjelper deg med å holde deg orientert!

 

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Slik får du fornøyde vegetariske gjester

- Dette bør du alltid ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet