Ultraprosessert mat - på godt og vondt

Vet du hva ultraprosessert mat egentlig er? Jacob Juel Christensen, forsker ved Universitetet i Oslo, deler innsikt om hvordan man kan navigere i dette komplekse landskapet:

Foto: Viveca Carina Susann Knudsen/UiO

Hva er ultraprosessert mat?

Ultraprosessert mat er industriproduserte matvarer som ofte inneholder mange ingredienser, deriblant stoffer som ikke finnes i et vanlig kjøkken. Dette inkluderer tilsetningsstoffer som stabilisatorer, emulgatorer, fargestoffer, smaks-forsterkere og kunstige søtstoffer.

Typisk for ultraprosessert mat er også ingredienser som er ekstrahert fra den opprinnelige varen og bearbeidet videre, som hydrolisert soyaprotein, modifisert stivelse eller hydrogenert plantefett.

Eksempler på ultraprosessert mat

For å klargjøre hva som menes med ultraprosessert mat, gir Jacob oss flere eksempler:

• Leskedrikker og brus

• Iskrem

• Potetchips

• Bakevarer

• Kjeks

• Søtede frokostblandinger

• Frossenpizza

• Posesupper

• Pølser

• Kyllingnuggets

• Energibarer

• Godteri

Bearbeidet kjøtt, som pølser og burgere og industribakte bakevarer står på lista over ultraprosessert mat, men det finnes også nyanseforskjeller.

For bredt begrep?

Jacob frikjenner på ingen måte all ultraprosessert mat, men han mener at debatten er for unyansert. Han trekker frem at problemet med den nåværende debatten om ultraprosessert mat er basert på en kategorisering fra 2010, hvor forskere i Brasil utarbeidet den såkalte NOVA-kategoriseringen.

– Den gang var ikke forskerne opptatt av helseeffekter og helsefarer; de ønsket bare å definere hvordan maten bearbeides, forteller forskeren. Senere har denne såkalte NOVA-kategoriseringen preget både forskingen og debatten.

NOVA-definisjonen:

Klassifisering etter hvor mye prosessering ulike matvarer har gått gjennom.

1. Ubehandlet eller tilnærmet ubehandlet mat

Egg, helkorn, usaltede nøtter, ferskt kjøtt og hele eller oppdelte grønnsaker og frukt (kan også være fryst og tørket). Inkluderer også mel, melk, havregryn, yoghurt og pasta.

2. Prosesserte kulinariske ingredienser

Ingredienser eller ekstrakter som er basert på matvarer fra kategori 1, som er vanlige å finne på kjøkkenet. Brukes ofte i matlaging og for å smaksette. Eksempler er smør, matolje, salt, sukker og honning.

3. Prosessert mat

Enkle produkter som er produsert ved å blande matvarer fra kategori 1 og 2. Inneholder gjerne 2-3 ingredienser, og er prosessert slik at holdbarheten økes. Eksempler: Hermetisk frukt, grønnsaker eller fisk, saltede nøtter, saltet eller røkt kjøtt og fisk, brødvarer og ost.

4. Ultraprosessert mat

Produsert på en industri gjennom å bruke en eller flere ingredienser som ikke er vanlige på et kjøkken, eksempelvis fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler. Eksempler er margarin, industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem og pølser.

Fargerikt og fristende, men inneholder mange ingredienser vi ikke finner på et vanlig kjøkken.

Fedme

– Begrepet «ultraprosessert» er veldig bredt og inkluderer matvarer på begge sider av spektret – både sunne og usunne, sier forskeren.

– Usunn ultraprosessert mat kan føre til at man overspiser og utvikler fedme, som igjen øker risikoen for kreft og hjertesykdom. Men det finnes også sunne ultraprosessert matvarer. En person som spiser mye smør kan trygt bytte til ultraprosessert, myk plantemargarin. Dette vil redusere kolesterolet i blodet og dermed også redusere risikoen for hjertesykdom.

Brus og prosessert kjøtt

Jacob påpeker at det knapt finnes forskning som viser at ultraprosessert mat i seg selv er skadelig. Det er viktig å skille mellom helsefarer og helseeffekter.

– Det kommer en del studier etter hvert nå som deler dette opp i undergrupper, og da ser man tydeligere at de matvarene som bidrar til økt fedme og dermed helserisiko, er særlig brus og prosessert kjøtt. På den annen side ser vi blant annet at ultraprosesserte kornprodukter ofte har en nøytral – eller til og med gunstig – effekt.

Kanskje ikke direkte helsefarlig, - men ikke helt nødvendig, heller?

Følg kostrådene fra Helsedirektoratet

Mange mister troen på både forskning og forskere når debatten raser, og tilsynelatende gode argumenter kommer fra mange fronter. Forskeren er imidlertid tydelig på at det helsemyndighetene anbefaler i de aller fleste land stort sett er det samme, og alt er basert på solid forskning:

– Det aller beste er rett og slett å følge kostrådene så godt det lar seg gjøre. Kostrådene forteller hva man kan fokusere på i kostholdet, og hvordan man kan tenke rundt mat og helse. Og hovedrådet er jo at man bør ha et variert kosthold, med mer plantebasert mat og begrenset inntak av rødt og bearbeidet kjøtt.

Relevans for serveringssteder

Alle som driver et serveringssted har en viss innflytelse over hva folk spiser. Og hvis man ønsker å bidra til folkehelse, er de kostholdsrådene som gjelder.

Dersom gjestene ønsker sunnere alternativer, kan du for eksempel prøve å selge mindre brus og mer vann, og servere mindre kjøtt og mer plantebasert mat.

– Det er fjo fullt mulig å kutte ut kjøttet uten å kalle det et «vegetaralternativ». Server for eksempel gresk moussaka uten kjøtt eller italiensk brødsalat – panzanella, fransk ratatouille eller falafel. Og selv om man velger de ultraprosesserte alternativene som er kvernet på fabrikk og tilsatt konserveringsmidler, så bidrar man likevel til folkehelsen.

Les også:

- Slik gjør du kostrådene levende på ditt serverigssted

- Slik snakker du riktig om bærekraft

- Smilefjesordingen: Slik får du kontroll

Alt du trenger til serveringen finner du på sg.no