Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Dette bør du ALLTID ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet

Forfatter: Servicegrossistene

Dette bør du ALLTID ha i kantinen for å få bedre forutsigbarhet

Med en god forutsigbarhet og med en kundegruppe som kjøkkenet kjenner godt, er kantinen kanskje den takknemlige typen serveringssted å administrere. Likevel kan det oppstå utfordringer som gjør at planene må endres.

Plan B-beredskap

Et av de større firmaene kantinen deres serverer, planlegger møtevirksomhet langt ut i de små timer og må bestille ekstra mat, og et filmteam er på besøk i lokalmiljøet og trenger noe å spise, eller uventet sykdom blant ansatte gjør at de kompliserte vårrullene og den langtidskokte gryta likevel ikke kan lages. Selv om forutsigbarheten i en kantine er god, er det likevel litt av hvert som kan oppstå. Da må man tenke smart og ha en plan B.

 

La salatbaren bugne

Start med det gjestene ser først når de kommer inn i kantinen, og sørg for at maten ser innbydende og mangfoldig ut, uansett hvor stort eller lite utvalget faktisk er. Maten viser seg kanskje aller best frem i salatbaren. Om alle andre fat og disker skulle være skrantne, pass i hvert fall på at gjestene har nok å velge i her. Har dere laget opp en porsjon med varmmat? En kjøttgryte eller stor metallbakke med kokt pasta er vanskelig å få til å se spennende ut. – En quickfix for travle dager; følg litt ekstra med på varmrettene og sørg for å pynte dem underveis gjennom hele serveringen. Litt ekstra farge med grønne grønnsaker og friske urter kan redde helhetsinntrykket.

 

Milde og næringsrike råvarer

En god tommelfingerregel er å ha rimelige produkter som er milde på smak i bakhånd. Slike varer kan varieres på en rekke ulike måter, uansett hvem som står på kjøkkenet og hvor kresne gjestene måtte være. Noen smarte, anvendelige matvarer kan være:

Egg har lang holdbarhet, det metter godt og kan varieres i det uendelige.

Kylling er kanskje vårt mest allsidige kjøtt, og kan krydres opp til en hel verden av muligheter!

Meieriprodukter: Har dere en fløteklunk, en ostebit eller noen begre crème fraîche, kan kokken enkelt gjøre en rett enda mer næringsrik og mettende, kjapt og lettvint.

 

Geniale grønnsaker

Skal man først kjøpe inn litt ekstra ferskvarer, er grønnsaker enkle, sunne og fleksible råvarer. Lunsjgjester spiser stadig mer grønt, og det finnes et mangfold av fristende retter der grønnsaker kan spille hovedrollen. Her er tips til noen grønnsakstyper det kan være lurt å ha litt ekstra av:

Milde og nøytrale grønnsaker som gulrøtter, paprika, squash, agurk og tomat går det alltid mye av i en kantine, og ikke glem avocadoen! - Det er en grønnsak stadig flere lunsjgjester ikke kan leve uten.

Kostnadseffektive varer som i tillegg tåler litt lagring, som løk, kål og poteter, er kjekt å ha noe av på lager, og ferdig kutt av våre vanligste rotgrønnsaker kan det være smart å ha i fryseren. Slike varer er anvendelige i supper og gryter eller i grønnsaksblandinger i salatbuffeten.

Tørrvarer er faktisk trendy. Bønner, korn, frø og kikerter er ingredienser vi stadig ser mer av i norske kantiner. Da er det både snakk om de tørkede variantene som bløtes opp og smaksettes, og de mer lettvinte typene som kommer på boks.

Noe grønt og friskt bør til enhver tid være tilgjengelige for kokken, for å kunne live opp lettvinte retter og sette i gang smaksløkene til gjestene.

 

Hermetikk, takk!

Skal vi lytte til råd fra gamle husmødre, er et velfylt hermetikklager den beste redningen når krisen slår til. Vi som har levd en stund i bransjen vet av det ikke er så lurt å gå hodeløst til verks og bunkre opp alt for mye av noe man kanskje ikke trenger, og ofte har vi ikke har lagerplassen som kreves, heller. Men akkurat når det gjelder hermetikk og andre langtids lagringsvarer, kan det være smart å ha noe ekstra i bakhånd. Bare sørg for at det er varer dere ellers bruker, og ha en god rullering på lageret, slik at dere får opp varene før de blir liggende for lenge. Tørrvarer som pasta, ris, bulgur og couscous er dessuten lettvinte og stadig høyaktuelle produkter, som garantert vil få bein å gå på i kantinen uansett.

 

Smaksettere i bakhånd

Sauser og kryddere er det vel verdt å ha en plan for. Noen kryddere kan tape smak om det lagres over tid, men et basisutvalg er alltid smart å ha for hånden til enhver tid. Kan noen sauser og kryddermikser lages opp på forhånd? Noen porsjoner med husets egen urteolje eller kryddersmør kan det alltid være greit å ha i hylla eller på kjøla. På denne måten kan dere sikre kjøkkenets signatur og samtidig servere det dere vet gjestene liker. – Det skal smake godt for gjesten selv om det stormer rundt dere!

 

Følg tendensene året rundt

Det er godt å ha noen faste standardvarer i bakhånd, men det er også smart å justere lagerinnholdet noe når sesongene skifter. Prøv å alltid ha litt ekstra fra sesongen dere til enhver tid er inne i. Det går tross alt mer salat i salatbaren når det nærmer seg sommeren, og utover høsten er lune, varme retter det som frister lunsjgjestene mest. – Lett og sunt om våren, og smaksrikt og bugnende om høsten. Ved å ha et godt system og et høvelig overblikk, får dere også bedre kontroll når det skjer uforutsette endringer. Det kan også være økonomisk smart å kjøpe varer som er i sesong, og kvaliteten på varene er ofte bedre når det er mange og enkle å få tak i. Kanskje du kan få noen gode tips fra din lokale leverandør eller grossist?

 

Flere relevante artikler for kantinen:

- Tradisjonelle retter i kantinen med en moderne vri

- Fakta og myter om matallergier

- Få mest mulig ut av overskuddsmaten i kantinen

- Fremtidsrettede råvarer til kantinen