This site does not support Internet Explorer 10 or lower. Follow this link to select a different browser.

Nye tider for grovbaksten

Author: Gourmet

Nye tider for grovbaksten

Grovbrødet er viktig for nordmenn, og heldigvis er vi glade i skikkelig grovt og sunt brød. – Det lover bra for fremtiden! Ingvar Ursfjord og Brit Bjørkli hos Idun Industri er oppdaterte på trendene i norsk bakeribransje.

Årets baketrender

Nordmenn har et spesielt forhold til brød. Brødskiva er hverdag, men vi lengter også etter den når vi er på ferie, og norske restautanter serverer den gjerne på hvite duker. Men hva slags bakst er det egentlig kunden foretetrekker, og hvordan vil vi spise kornet vårt i fremtiden?

 

Grove valg

Siden 60-tallet har vi hatt god tilgang på hvetemel, og finbaksten har lenge gjort rent bord i bakeridisken. Nå har denne tendensen for lengst snudd. Brit Bjørkli, marketingsjef i Idun Industri, mener at moderne forbrukere helst velger bakst av grovere kaliber: «Forbrukerne har blitt mer bevisste», påstår hun, «de vil selv ha kontroll på hva de putter i munnen. – Og folk vil ha det ferskt, ikke pakket inn i plast. Spesielt har det blitt populært med bakeriutsalg som smører på stedet; gjesten velger seg ut baguettestørrelse, og står og venter mens baguetten blir smurt på bestilling.»

 

Brødfokus på buffeten

Brød er en viktig del av hverdagsmaten, også i norske kantiner. «Serverer du buffet, er det faktisk en stor økonomisk fordel hvis du kan tilby mange brødvarianter som er attraktive for kunden!», sier Ingvar, kjedesalgssjef for storhusholdning. «- Og plasserer du brødene først, utsetter du kanskje at gjesten går rett bort til salatbaren eller forsyner seg grovt av varmmaten. Uansett vil metningsverdien på brød ha store økonomiske fordeler for deg som driver med servering!»

 

Ikke bare brød

Korn er mer enn bare bakst! Den gode, gamle grøten er i ferd med å bli noe av det mest trendy du kan spise. I oppdatert drakt, med Instagram-vennlig topping av frisk frukt, bær og nøtter, har det blitt en hit blant unge influensere. Spesielt er det etterspørsel etter de grove variantene, basert på tradisjonskornene havregryn og byggryn. Små, friske porsjoner med yoghurt og frokostblanding er fortsatt praktisk og populær mat i bakeridisken, og scones er et produkt som også sies å være up and coming. Trikset er å tilby smakfull og sunn mat som er lett å ta med seg for travle kunder. 

 

Søte favoritter

De mektige, amerikansk-inspirerte kakene overlesset med fete kremer, er ikke veldig hot lenger. Klassisk napoleonskake og marsipankake selger heller ikke lenger like bra til de yngre kundene. Det er produkter som ostekaker i nye smaksvarianter, brownies, mindre muffins, doughnuts, bubble waffle og rawfood-kaker som er i full fart på vei inn i bakerivarmen. Trendene går også i retning av mindre porsjoner. For de yngre generasjonene skal også baksten helst være fotovennlig for sosiale medier. Serverer du softis, kan du for eksempel gjerne bruke strøssel som du allerede har, til kaker og hvetebast som topping. Klarer du å kombinere søtsaker med bærekraft, kan det gå rett hjem hos unge forbrukere. Her seiler det også inn en ny favoritt fra kontinentet; den dobbeltstekte croissanten. Dagsgamle croissanter dyppes i en blanding av sukkerlake og rom, og fylles med mandelfyll eller marmelade, før de stekes i et toastjern og serveres. Slik blir gårdsdagens croissanter mer populære enn de ferske! – Men selv om det stadig kommer fristende nyheter på markedet, er det fortsatt lite som slår nybakte boller og saftige kanelknuter. Skikkelig velbakte klassikere er heldigvis fortsatt uslåelige i disken.

 

Melete utfordringer

Glutenfri bakst ble for få år siden sett på som helsefremmende; helseguruer kastet seg over glutenfrie bakevarer og spredte budskapet til følgerne sine. «Dette helt store glutenhysteriet ser nå ut til å ha stoppet litt opp», sier Brit, «men vi må huske på at det finnes kunder som har cøliaki og glutenintoleranse, og som selvfølgelig skal få kjøpe seg noen godt på bakeriet som alle andre. Da må bakeren kunne tilby kunden glutenfrie alternativer. - Men vi skjønner alle at der er vanskelig for et lite bakeri å bake all glutenfri bakst selv. Heldigvis har norske grossister gode utvalg av glutenfrie bake-off-alternativer. Plukk ut ett brød og noen kaker til repertoaret ditt i disken. Du kan faktisk legge glutenfrie brød i hyllene ved siden av annet brød, men pass på å beholde dem i emballasjen, for å hindre krysskontaminering fra annet bakverk. Du kan også ha ekstra bakst liggende på frys og ta det opp ved behov.»

 

Det norske surdeigseventyret

Surdeigsbølgen i Norge startet med en gruppe unge norske bakere som hentet ideene fra fransk baketradisjon; de ønsket å bake smakfulle brød bakt med lidenskap og ekte håndverk. For få år siden startet Idun en egen surdeigsfabrikk som har utviklet ulike typer flytende surdeiger basert på norske smakspreferanser og tradisjoner. Gjæringsprosessene tar lenger tid og krever litt ekstra planlegging enn ved vanlig gjærbakst, men den ekstra tilberedningstiden gir noen gode fordeler:

- Mer smak - Kornet endrer seg ved surdeigsbakst, og mange mener at surdeig tåles bedre av allergikere. - Håndverk og slow cooking-trenden er motvekten til industrielle, hurtighevede produkter.

 

Veganske bakevarer

I følge dem som jobber i bransjen, er det de veganske bakevarene som kanskje blir de viktigste produktene i bakeridisken i fremtiden. Her kommer det stadig mer å velge mellom av både ingredienser og bake-off-produkter. Du kan selvfølgelig også produsere veganske bakevarer selv, men da må du være bevisst og vite hva du gjør. Først og fremst må du unngå melk, egg og honning. Vanlige brød vil normalt være veganske, men du må være litt ekstra oppmerksom på gjær. Hos noen produsenter er fersk gjær vegansk, men tørrgjær er det ikke. Du vil kunne få spørsmål fra kundene og må kunne svare for deg, så her er det lurt å lese seg litt opp og være litt i forkant.

 

Unngå bakevaresvinn

Det for tiden mye snakk om matsvinn, men det kan være vanskelig å tilby kundene et bredt sortiment, og samtidig unngå at mat må kastes. «Norske bakeriutsalg og kafeer kan bli bedre på ett område», sier Brit; «– det er lov å bli utsolgt, og det er lov å begrense sortimentet», mener hun. «Du må kanskje ikke ha fjorten brød og allverdens kakeutvalg, – det krever ofte mer enn det smaker. Det bør være lov å si til kunden: «Vi er utsolgt i dag, kan du prøve noe annet? Vi prøver å ikke kaste mat, så vi velger å ikke ha så mye fremme. Vær heller litt ekstra bevisst på utvalget du har i forhold til kundegruppen din. En disk med baguettesmøring kan for eksempel ha sine fordeler med tanke på svinn. Du kan begrense utvalget i disken, men planlegg nøye hvilke ingredienser du har med, og forbered deg godt til rushtidspunkene, slik at serveringen går unna raskt. Har du en smøredisk, slipper du å kaste ferdigsmurt som ikke blir spist, og kanskje du kan sette opp en egen toastmeny og bruke opp gårdsdagens brødrester der?

 

Vil du lese mer om mat, trender og tips for deg som jobber innen storkjøkken; 

Utforsk vårt fagbibliotek!